Ключевое преимущество этого метода — его полная безопасность. Трехнедельный срок — не прихоть, а гарантия того, что сало равномерно и глубоко просолится, а в рассоле не останется места для развития нежелательных микроорганизмов. За это время сало не просто солится, а «доходит», приобретая нежную, бархатистую текстуру и насыщенный, но не резкий вкус.
Подготовка сала
Сало тщательно вымыть, соскоблить шкурку до чистой поверхности. Нарезать на удобные бруски, примерно 10×15 см.
Приготовление рассола
В кастрюлю налить воду, добавить всю соль, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, прокипятить 2-3 минуты, чтобы специи отдали свой аромат. Полностью остудить рассол. Заливать сало нужно только холодным рассолом.
«Я всегда пробую рассол перед тем, как заливать сало. Он должен быть очень соленым, «пересоленным». В такой среде ничто не выживет, а сало возьмет ровно столько соли, сколько нужно», — объясняет Мария Ивановна.
Закладка в банку
В стерилизованную трехлитровую банку плотно уложить куски сала. Между ними равномерно распределить очищенные и слегка придавленные плоской стороной ножа дольки чеснока.
Заливка и установка гнета
Залить сало полностью остывшим рассолом так, чтобы он покрывал его на 2-3 см сверху. Сверху установить груз (гнет). Это может быть небольшая баночка с водой или ошпаренный булыжник.
«Гнет — обязателен! Он не дает салу всплыть и гарантирует, что каждый кусочек будет полностью погружен в рассол. Без гнета верхние слои могут испортиться», — подчеркивает жуковчанка.
Созревание
Банку с гнетом закрыть марлей или капроновой крышкой и убрать в прохладное темное место (погреб или холодильник) ровно на 21 день. Раз в неделю банку можно перетряхивать.
Финальный штрих и хранение
Через три недели сало готово. Достать кусок, обсушить бумажным полотенцем. Для усиления вкуса и аромата можно обвалять его в молотых специях (черный перец, паприка, сушеный чеснок).
Хранить готовое сало нужно завернутым в пергаментную бумагу или пищевую пленку в холодильнике или морозилке. В морозилке оно сохраняет свой вкус до года.
Ранее сообщалось, остро, просто и хрустит: кимчи из белокочанной капусты готовит жуковский шеф.
