Сколько ни ругают кабачковую икру в ее классическом варианте, сколько ни обзывают скучной, пресной и, мягко говоря, нефотогеничной, но отчаянные домохозяйки не сдаются, все охотятся за идеальным рецептом — чтобы ностальгический бутерброд с ярко-рыжей нежной пастой вернул на пять драгоценных минут в детство.
По просьбе REGIONS Роман Левашов, шеф-повар и преподаватель гастрономической академии Москвы, отлистал в памяти три десятилетия и вспомнил, как готовили кабачковую икру в столовой крупного столичного завода, где он работал после кулинарного училища. Спойлер: рецепт многих удивит одним из компонентов.
В 1960-х годах в Советском Союзе был разработан единый государственный стандарт — ГОСТ, который определял основные требования к качеству продуктов, в том числе кабачковой икры. Он обязывал производителей готовить и консервировать закуску со строгим соблюдением определенных правил, что и обеспечивало ее стабильно высокое качество.
«Кабачковая икра по ГОСТу из СССР — однородная, в меру соленая, кисло-сладкая. Оригинальный оттенок вкуса ей придавали включенный в рецепт корень сельдерея. Икра должна быть гомогенной или слегка зернистой, без любых посторонних привкусов, без горечи. Допускалось видимое включение зелени», — рассказывает шеф Левашов.
По словам эксперта, именно корень сельдерея отличал «ту самую икру» из СССР.
Ее можно подать с блинами, со свежим хлебом, с гренкой или лепешками — домашними или типа лаваша. Икра из кабачков станет отличным сопровождением спагетти, рису или гречневой каше. Адептам ЗОЖ и ПП такая еда вообще представляется идеальной — минимум калорий.
Что взять: 1 кг кабачков (цукини), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 морковины, 3 помидоры, 2 зубчика чеснока, половина некрупного корня сельдерея, пучок укропа, соль, перец.
Как приготовить: на большой сковороде разогреть подсолнечное масло, одновременно высыпать нарезанные картофель, кабачки, морковь и корень сельдерея. Обжарить на высоком огне 10 минут, помешивая. Добавить нашинкованный лук, томаты, чеснок, зелень. Посолить, поперчить, уменьшить огонь, тушить под крышкой 20 минут. Перелить массу в чашу блендера, измельчить до гомогенной структуры.
«Кабачковая икра, в отличие от баклажанной, должна быть абсолютно гладкая, однородная, как шелковая, без видимых кусочков овощей. Тогда она самая вкусная — и картофель в составе помогает решить задачу», — комментирует шеф.
Добавляет, что в холодильнике такая икра прекрасно хранится 3-4 дня без всякого ущерба, а эксперименты со специями помогут разнообразить ее вкус. К базе можно добавить перец чили, хмели-сунели, лимонный сок и яркую зелень вроде кинзы или базилика.
Ранее REGIONS рассказывал, как сделать из кабачка аджику и кетчуп.
