Кабачки не сдаются: уж сколько оладий нажарено, рагу изготовлено, на скорую руку замариновано, а все множатся на кухне дачные дары из нежно-фисташковых и травянисто-зеленых. Но есть свет в конце тоннеля! Иван Демин, много лет проработавший на кухне ресторана с двумя звездами Мишлен, кабачок взял и переосмыслил, как это сейчас модно. Предлагает читателям REGIONS пойти по его первопроходческому пути и приготовить нечто оригинальное. Спойлер: все ингредиенты знакомых блюд меняются местами.
Классические итальянские равиоли с большой натяжкой можно назвать пельменями, только с разнообразием начинок: мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, сыр и так далее. Равиоли от Ивана Демина революционны: кабачок тут играет роль теста, внутрь помещается шарик моцареллы (или что угодно), и запекается это все в томатном соусе.
Технология: два обжаренных кабачковых «язычка» перчат, кладут крест-накрест, в центр вкладывают начинку и сворачивают рулетики-равиоли. Запекают в форме под томатным соусом — или соусом бешамель.
«Тренд на переосмысление всего на свете натолкнул меня на эти кабачковые равиоли: шефы подают салат Цезарь с яйцами по-шотландски, пекут пончики с лисичками и маринованными листьями липы и делают пад тай с редиской — а кабачок почему-то отдыхает!» — комментирует Демин.
Призывает фантазировать с начинками: тунец, креветка, фарш. Главное: учесть время приготовления всех составляющих.
А в этом рецепт цукини (да и просто молодой кабачок) превращается в китайскую лапшу.
Технология: кабачок нарезать овощечисткой на тонкие пластины, их в свою очередь — настрогать на «лапшу». Мгновенно обжарить ее в масле, а далее объединить в китайском стиле с полосками красного лука, моркови, свинины (курицы), красного перца. Чеснок и черным перец (если нет сычуаньского) обязательны.
Принцип тот же: овощечисткой нарезаются заготовки для кабачкового «тальятелле», обжариваются в масле с чесноком, оливками, помидорами, подаются с тертым сыром.
Простор для творчества — кабачковые макаронины охотно «женятся» со всем: курица, креветки, телятина, тунец.
«Можно и завтрак праздничный соорудить: прижаренную соломку из кабачка свернуть „гнездами“, засыпать сыром, в середину вбить яйца», — рассказывает Демин.
Здесь кабачок выступит начинкой Le Cordon Bleu наряду с сыром и ветчиной. Кордон блю из курицы предполагает в классическом варианте «кармашек» в половинке филе куриной грудки. В него вкладывают завернутый в ветчину кусочек сыра — а шеф Демин предлагает сюда же поместить кружочки кабачка и помидора.
«В такой вариации кордон блю гораздо нежнее, сами попробуйте», — уверяет Иван.
В летний день достать из холодильника кастрюльку с ледяным и ароматным супом — настоящее чудо.
Технология: взять цукини, зеленый сладкий перец, хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. Мелко нарезать пряные травы — базилик, кинзу, мяту, петрушку. Измельчить все блендером.
«Что интересно, этот зеленый гаспачо максимально близок к аутентичному. Самая ранняя версия блюда — белый гаспачо из чеснока, винограда, оливкового масла, черствого хлеба, соли и уксуса. Она существует до сих пор и называется ахобланко», — рассказывает шеф.
Добавляет, что главное достоинства кабачка — позволять исполнить сольную партию более ярким ингредиентам, скромно и вкусно оставаясь на вторых ролях.
Ранее REGIONS рассказывал о пяти идеях блюд из кабачка из разных кухонь мира.
