Полинин дом смотрит окнами на Москву-реку и весело оштукатурен густо-розовым и яично-желтым. Его построил еще отец мужа в середине семидесятых, когда служил в Раменском партийным начальником — ему нравилась здешняя богатая рыбалка. А домовитая свекровь всегда держала кур и козочек.
«Мы здесь только и обновили, что террасу — плиткой выложили, кухню сделали новую, да две детских отремонтировали. А в остальных комнатах все так и оставили, пока руки не доходят. Зато загоны для коз и птичники отстроили новые, все-таки это важнее», — признает Полина.
Сначала Полина с мужем попробовали варить сыр из готового коровьего молока — покупали в фермерских хозяйствах. Но дело не ладилось — ни одного приемлемого результата.
«Самое главное — хорошее молоко. Никудышное молоко себя отвратительно ведет и противно пахнет. А коровы, в корм которым добавляли антибиотики, дают такое молоко, которое невозможно сквасить. Мы иногда просто цистернами выливали. Были готовы махнуть рукой на всю затею», — вспоминает хозяйка.
Вопрос решили кардинально — «привезли в дом козу». Сначала купили одну дойную, потом вторую, потом взяли козлика и молоденьких коз. Сейчас в хозяйстве 10 породистых парнокопытных.
Полина теперь знает, как правильно выбирать коз — например, нельзя брать в одном хозяйстве козочек и козликов, потому что потомство может рождаться с уродствами. Лучше всего покупать дойную козу, недавно окотившуюся — продуктивное животное молочной породы может обеспечить фермеру до 1000 литров отличного молока в год.
«Козье молоко ценится выше коровьего и к тому же из него можно делать превосходные сыры. Наш первый сыр был молодым — тогда еще не организовали помещения для вызревания. Сейчас появилась техническая возможность делать зрелые сыры», — рассказывает Полина.
В начале карьеры Полина с мужем остро нуждались в советах бывалых. Им порекомендовали обратиться за помощью к одному известному сыровару Подмосковья, а тот сразу назвал цену: пять тысяч рублей за мастер-класс.
«Ну, муж поехал. На так называемом мастер-классе в марлечку положили творог и подвесили на раковиной — так готовят самый простой домашний сыр, и для нас это было совершенно не интересно», — говорит Полина.
Сыровары ревностно хранят свои секреты, не делятся и рецептами и вообще очень скрытны как профессионалы — Полина соглашается, что и сама уже не склонна делиться собственными наработками. Помогает хороший английский — все-таки доступно больше литературы по профилю.
Последние новинки в сырном меню — шарики Белпер Кнолле на швейцарский манер и острый сыр Кабальеро с кофе и перцем чили. Еще тут разнообразие качотты — качотта с красным перцем, качотта с помидорами и базиликом, качотта с оливками, качотта с грецким орехом и качотта подкопченная.
«Шарики Белпер Кнолле панируем в черном молотом перце — сыр яркий, сливочный и нежный. Наш Кабальеро вообще сумасшедшего вкуса, а в разрезе — просто мраморный!» — гордится хозяйка.
«Мы не используем красителей, поэтому наш сыр меняет цвет по сезону: зимой он желтый, потому что коза ест сено. Летом сыр получается светлее — трава сочная и козам веселее. А один из главных ингредиентов нашего сыра — это счастье», — заключает Полина.
Живописные Бронницкие пейзажи и близость «большой воды» фермеры считают одной из составляющих успеха — равно как и любовь с своему делу.
Ранее REGIONS делился мнением мишленовского шефа о гастрономических тенденциях 2025 года.
