«Всегда есть в морозилке»: скумбрию по-мурмански солит шефиня из Бронниц

На севере такую скумбрию называют «мурманским салом» — это особый способ засолки рыбы, который делает ее необыкновенной вкусной. Она получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, возлежать на бутерброде, сопровождать зеленые салаты, картофель или рис. Шеф-повар Светлана Иванова, заведующая сетью известных в Москве ресторанов, призналась REGIONS, что в собственной морозилке у нее всегда имеется скумбрия по-мурмански.

Мурманское сало

Этот способ посола скумбрии назван так совсем не случайно. Рыба получается очень вкусной, идеально сбалансированной по соли, и способна таять на языке как правильно засоленное лучшее сало.

«Кроме того, это очень удобный способ, так как можно хранить скумбрию в морозилке и доставать по мере необходимости. И не бойтесь чеснока — именно чеснок в умеренном количестве придает оригинальный вкус скумбрии, при этом после заморозки он теряет свою остроту», — комментирует шеф Иванова.

Что взять: скумбрия (свежемороженая) — 2 штуки, соль и сахар — 1 чайная ложка, лавровый лист — 3 штуки, чеснок — 2 зубчика, черный свежемолотый перец, кориандр — по вкусу.

Как приготовить: промыть и разделать скумбрию: должно получиться 4 филе. Смешать соль, сахар, специи. Посыпать этой смесью филе скумбрии. Добавить измельченный чеснок. Сложите филе скумбрии друг на друга и упакуйте в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на 3–5 часов или в холодильнике на 10–12 часов для засолки и маринования. После засолки положить рыбу в морозилку минимум на 2 часа для подмерзания.

«Замороженную скумбрию нарезать тонкими ломтиками. Дать немного подтаять и подавать к столу. Мне вкусно есть ее соло, с так же тонко нарезанным ржаным хлебом. Но в компании горячей вареной картошки, поданной с маслом, с укропом, с крупной солью — это отличный вариант», — рекомендует шефиня.

Ранее REGIONS рассказывал, как подмосковный гурман и путешественник малосолит скумбрию по датскому рецепту.

Есть секрет: малосольная скумбрия получается вкуснее лосося у гурмана из Бронниц

Для человека, стоящего «на посту», съесть в рыбный день пару-тройку бутербродов с малосольной скумбрией, приготовленной собственными руками — святое дело. Да и сограждане, не придерживающиеся поста, вряд ли себе откажут в таком удовольствии. Если начать прямо сейчас, то уже к вечеру можно будет удивить гостей крутой и вкусной скумбрией по особому рецепту. Евгений Панов, увлеченный путешественник и гурман, привез его из Дании — так солят эту рыбу там.

Малосольная скумбрия в горчице

Филе скумбрии, выдержанное в рассоле, становится мягким как масло, но плотным, с идеальным балансом соли и специй. А кроме того, скумбрия славится обилием Омега-3 жирных кислот, в частности докозагексаеновой и эйкозапентаеновой. Считается, что они наиболее полезны для сердца, сосудов, мозга и так далее.

«Достаточно 8 часов в холодильнике, и скумбрия превращается в изысканное блюдо, не уступающее лососю. И это очень просто — самое сложное, выдержать эту паузу!» — комментирует Панов.

Что взять: свежемороженая скумбрия — 2 штуки; вода — 1 литр; соль и сахар — по 2 столовых ложки; лавровый лист — 2 штуки; черный перец горошком — 5–6 штук; горчица с медом — по 1 столовой ложке.

Как приготовить: разморозить и выпотрошить рыб, удалить хребет, ребра и мелкие косточки. Готовое филе нарезать на порционные кусочки и положить в глубокую емкость. В кастрюле довести до кипения воду с солью и сахаром. После закипания снять с огня, кинуть лавровый лист, слегка раздавленный черный перец, влить горчицу и мед. Дать рассолу остыть до комнатной температуры и залить подготовленную рыбу. Поставить в холодильник на 8-12 часов.

Как подавать: скумбрия в горчице получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, сопровождать зеленые салаты, картофель во всех его проявлениях или рис, чтобы по-азиатски.

«Через восемь часов достаньте филе, обсушите бумажным полотенцем — и вуаля! Я люблю есть такую скумбрию просто, в дуэте с огурцом и картофелем. Можно сделать сморреброды по-скандинавски, на черном хлебе и со свеклой. Можно дополнить винегрет — да просто так прихватить кусочек уже очень хорошо!» — уверяет Панов.

Ранее REGIONS рассказывал, как творожную пасху по рецепту XIX века готовит кондитер из Бронниц.

Морского окуня в фирменном соусе божественно запекает бронницкий шеф

Обитающий в холодных водах океанов морской окунь содержит мало жиров, много белка, богат витамином В12, селеном и фосфором. Эта небольшая, пахнущая соленой волной рыба, незаслуженно лишена внимания — есть мнение, что с ней много возни и овчинка не стоит выделки. Но это абсолютно не так: четыре надреза ножом, плюс волшебный маринад, плюс 20 минут в раскаленной духовке — и на столе великолепное блюдо, готовое восхищать. 

Шеф-повар Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана, специально для REGIONS раскрыл секрет своего фирменного соуса.

Морской окунь в духовке

Сохраняет белоснежное, нежное мясо с плотной, но не сухой текстурой. Особенность морского окуня – сбалансированный, тонко выраженный рыбный вкус с легкими ореховыми нотками.

Что взять для соуса: оливковое или растительное масло 3 столовых ложки, соевый соус 2 столовых ложки, чеснок 1 зубчик, ложка дижонской горчицы, натертый мускатный орех, розмарин, сок лимона, перчик чили, черный свежемолотый перец. Перчик чили нарезать тонко, чеснок нарубить. Все смешать.

Как приготовить окуня: почистить рыбу, сделать на ней надрезы, густо смазать соусом-маринадом с обеих сторон. В брюшко заложить дольки лимона. Дать промариноваться 10-15 минут. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

«После того, как достанете рыбу, ее еще раз надо смазать соусом. Подавать можно сразу, но мне особенно нравится она в холодном виде, поэтому обычно сразу запекаю штуки четыре-пять. Сопроводить можно чем угодно - картофель в любом виде, зеленый салат, рис для азиатского колорита», — рекомендует шеф Демин.

Ранее REGIONS рассказывал, как сделать съедобными помидоры из супермаркета.