Осенью наступает время супа, и нежнейшими из них представляются супы-пюре — тепло обволакивающие, бархатные, в меру калорийные и нежно насыщающие. Своим фирменным секретом крем-супов с идеальной текстурой (не слишком густой, но и не слишком жидкой) поделился с REGIONS шеф-повар Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана. Бонусом маэстро дал свой любимый на данный момент рецепт ливанской чечевичной похлебки.
Что портит суп-пюре или крем-суп? Неправильная консистенция. Если взбивать одни овощи, сливая бульон, получается каша — а добавление молока или сливок не спасает. С излишками жидкости суп кажется водянистым и бесвкусным.
«Перед тем как измельчать овощи, сохраните в отдельной чашке немного овощного бульона. Во время взбивания постепенно добавляйте остатки бульона, чтобы добиться желаемой густоты», — рекомендует шеф.
Этот простой прием, по словам повара, помогает точно контролировать консистенцию. Шеф перечислил самые проверенные комбинации для крем-супов: сельдерей и креветки, шпинат и зеленый горошек, треска и цветная капуста, тыква и кукуруза.
У тех, кто контролирует вес, но любит крем-супы, возникает много сомнений насчет сливок — и растительных, и животных. Медики-ученые даже посвятили этому вопросу целое исследование. Продукт на самом деле отличается высокой энергетической ценностью, содержит много жиров, а значит, должен употребляться дозировано.
«Для считающих калории советую добавлять сливки порционно в тарелку, чтобы не портить себе настроение чувством вины перед хорошим обедом», — комментирует профи.
Готовится с кокосовым молоком и карри.
Что взять: обжаренные на оливковом масле лук, морковь и сельдерей, карамелизированные до легкой корочки.
Как приготовить: овощи соединить с отваренной чечевицей, запеченным до мягкости бататом и небольшим количеством воды. Измельчить блендером. Смешать с кокосовым молоком и порошком карри.
«Объясню идею заменить привычное коровье молоко на кокосовое — линолевая кислота в нем улучшает состояние кишечника и не вызывает вздутия. А подать такой лучше суп с цельнозерновым хлебом, чтобы восполнить потребность в медленных углеводах», — комментирует шеф Демин.
Ранее REGIONS рассказывал, как мишленовский шеф готовит универсальный гарнир из лука.
