Соленые домашние помидоры — отличное сопровождение к основному блюду, которое превращает дежурный ужин в праздничное застолье с разносолами. В рецептах маринадов многих смущает уксус — хочется добиться естественной ферментации, которая не только в последних гастрономических трендах, но и доказано полезна для пищеварения.
REGIONS попросил Светлану Иванову, много лет проработавшую шеф-поваром на кухнях московских ресторанов, поделиться своим авторским рецептом: идеально подобранные травы и специи придают приятную кислинку и нужную остроту, а грамотно выбранный сорт и технология — упругость и нежность готового помидора.
С толстой кожицей, плотной мякотью. Сливки и черри подойдут лучше всего, а мягкие и переспелые экземпляры развалятся.
«Для рассола используйте каменную соль крупного помола: на 1 литр воды добавляют 50 граммов соли, это две столовые ложки. Каждый помидор нужно наколоть зубочисткой в нескольких местах перед тем, как отправить в рассол. Так они не лопнут и кожица не потрескается», — комментирует Иванова.
Соль и другие природные усилители вкуса, которые вызывают естественный процесс брожения: чеснок, перец, укроп и листья хрена. Не надо бодяться экспериментировать. Можно добавить в рассол кориандр, небольшой кусочек перца чили, веточку эстрагона, базилика. Главное — записывать пропорции пряной смеси при засолке, чтобы удачные и понравившиеся варианты можно было повторить.
«Бабушка моя солила помидоры в 100-литровых бочках. Жили мы тогда в деревне Рыболово. Перед закладкой томатов бочки парили: надо было разогреть в печке большие камни, а потом перетащить их в бочку», — вспоминает Светлана.
Добавляет, что нашла свой способ добиться вкуса «как из бочки».
Термическая обработка полностью отсутствует. Бактерии, которые образуются в процессе ферментации, положительно влияют на микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет.
Что взять: помидоры — 2,5 кг, вода — 1,5 литра, чеснок — 4 зубчика, укроп — 2 веточки, листья смородины, листья листья хрена, листья дуба, зонтики укропа, черный перец, перец душистый, гвоздика, сахара и соли по 1,5 столовых ложки.
Как приготовить: простерилизовать банки и крышки. Плотно разложить по подготовленным стерилизованным банкам помидоры вместе с чесноком, хреном, листьями смородины, дуба, хрена и зонтиками укропа. В чистой холодной воде растворить соль и сахар. Залить рассолом помидоры, закрыть крышками и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели.
«Точно так же можно засолить помидорки черри. Приготовленные таким способом на зиму, они получаются даже вкуснее своих крупных собратьев — и очень нарядно выглядят на столе», — говорит шефиня.
Ранее REGIONS рассказывал, как малосольные огурцы за 3 минуты в микроволновке готовит кулинарка из Бронниц.
