Невозможно подготовиться к сезону кабачков: человек думает, что у него все под контролем, но классных рецептов всегда меньше, чем урожая. С этим продолжает бороться REGIONS — сегодня на повестке кабачки по-японски. Аутентичные, хрустящие и пикантные. Своим фирменным рецептом со Светланой Ивановой, много лет проработавшей шеф-поваром на кухнях московских ресторанов, поделился знаменитый Хироки Аракава, который недавно открыл в Охотном Ряду свой суши-бар формата омакасе (переводится как «я доверяю тебе» и подразумевает свободу творчества для повара).
Темпура — это целая категория блюд в японской кухне: продукт обмакивают в особенный кляр, мгновенно обжаривают во фритюре и тут же подают с соевым соусом, майо-васаби, терияки или юдзу. А еще можно приготовить специальный соус из бульона даси, мирина и небольшого количества тертого имбиря. Впрочем, шеф Иванова не против стиля фьюжн — кабачки темпура со сметаной или аджикой тоже очень вкусны.
«Вся фишка — в легкой, воздушной и хрустящей корочке, которая скрывает внутри сочную начинку. Это мое самое любимое из кабачка! Делюсь рецептом кляра от маэстро Аракава. Главное: строго соблюдать пропорции: один к одному сухих и мокрых ингредиентов», — объясняет Иванова.
Что взять:
Как приготовить: кабачок нарезать брусочками длиной с указательный палец (вариант — ломтиками по диагонали) и предварительно обдать кипятком. Обсушить. В ледяную воду всыпать муку, крахмал и соль. Быстро размешать (можно палочками). Добавить несколько кубиков льда. Тесто получается достаточно густым, как йогурт. Разогреть масло для фритюра до 180°С. Обмакивать овощи в тесто и жарить в течение 2–3 минут.
Кабачки темпура дополнительно хороши тем, что вообще не похожи на кабачки. Вполне можно загадывать гостям кулинарную загадку, предложив определить, что именно они сейчас ели.
«Кстати, именно шеф Аракава рассказал мне, что японцы позаимствовали темпуру из европейской кухни — она впервые появилась в XVI веке в Нагасаки благодаря португальским миссионерам. Изначально это были креветки во фритюре, а само название „темпура“ произошло от латинского ad tempora cuaresma — „во время поста“, оно относилось к тем дням, когда во время поста разрешалось есть рыбу», — рассказывает Иванова.
Ранее REGIONS рассказывал, как шефиня из Бронниц готовит соленые огурцы на зиму без сахара и уксуса.
