Какие грибы лучше всего заготавливать:
— Белые грибы — ароматные и плотные, отлично подходят для варки, маринования и засолки.
— Лисички — нежные и ароматные, хорошо сохраняют вкус при заморозке и мариновании.
— Опята — универсальные грибы, хорошо подходят для соления, маринования и жарки.
— Подосиновики — плотные и насыщенного вкуса, отлично сохраняют форму при засолке.
— Подберезовики — похожи на подосиновики, подходят для различных способов заготовки.
Варианты заготовок грибов на зиму:
Соление грибов
Самый классический способ заготовки. Грибы предварительно очищают, варят или замачивают, затем укладывают в банки, заливают рассолом и стерилизуют. Можно делать как с белыми грибами, так и с опятами или подосиновиками. Важно соблюдать пропорции соли и уксуса для сохранности.
Маринование
Грибы маринуют в уксусе с добавлением специй и овощей. Этот способ позволяет сохранить яркий вкус и аромат. Особенно хороши маринованные лисички и опята. Грибы предварительно отваривают, укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют.
Заморозка
Для тех, кто не любит долго возиться с консервированием, идеально подойдет заморозка. Грибы моют, нарезают или оставляют целыми, бланшируют в кипятке 2–3 минуты, затем быстро охлаждают и укладывают в пакеты или контейнеры. Замороженные грибы отлично подходят для супов, рагу и жарки.
Сушка
Высушивание — один из древнейших способов хранения. Грибы нарезают тонкими пластинками, сушат на солнце или в духовке при низкой температуре (около 50°C). Высушенные грибы хранят в мешках из ткани или бумаги. Этот способ заготовки грибов один из любимых у шеф-повара Романа Степаненко, ведь так грибы надолго сохраняют свой натуральный вкус и аромат без дополнительных специй и маринадов.
«Я очень люблю делать котлеты из сушеных белых грибов, а также такие грибы отлично подходят для добавления в супы и соусы», — акцентирует шеф-повар.
Ранее Роман Степаненко поделился с REGIONS уникальным рецептом котлет из сушеных белых грибов с килькой из поваренной книги 1850-х годов.
Консервирование в масле
Грибы отваривают, укладывают в стерилизованные банки, заливают растительным маслом и добавляют специи. Такой способ позволяет получить ароматную закуску, которая отлично сочетается с хлебом или как добавка к блюдам.
Советы по заготовке грибов
1. Перед заготовкой обязательно очистите грибы от грязи и лесных остатков.
2. Не используйте поврежденные или подпорченные грибы.
3. Для варки и маринования лучше выбирать молодые и свежие грибы.
4. Соблюдайте стерильность при консервировании, чтобы избежать порчи.
5. Храните заготовки в прохладном, темном месте.
Рецепты заготовок с белыми грибами, опятами и подосиновиками
1. Соленые белые грибы с пряностями
Ингредиенты:
— Белые грибы — 2 кг
— Соль — 150 г
— Лавровый лист — 3 шт.
— Черный перец горошком — 10 шт.
— Чеснок — 5 зубчиков
— Укроп — 1 пучок
— Вода — 2 л
Приготовление:
1. Грибы очистите от грязи и лесных остатков, аккуратно промойте под холодной водой.
2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и лавровый лист.
3. Опустите грибы в кипящую воду и варите 20 минут. После этого аккуратно достаньте и остудите.
4. В стерилизованные банки положите зубчики чеснока, веточки укропа и перец горошком.
5. Выложите грибы, заполняя банки почти до верха.
6. Залейте горячим рассолом (вода с солью), оставляя немного пространства.
7. Закройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде.
8. Остудите и храните в прохладном месте.
2. Маринованные опята с луком и специями
Ингредиенты:
— Опята — 1,5 кг
— Лук репчатый — 300 г
— Вода — 1,5 л
— Уксус 9% — 100 мл
— Сахар — 50 г
— Соль — 2 ст. ложки (30 г)
— Черный перец горошком — 8 шт.
— Душистый перец — 4 шт.
— Лавровый лист — 3 шт.
— Чеснок — 4 зубчика
Приготовление:
1. Опята тщательно промойте и отварите в подсоленной воде 15 минут.
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. В кастрюле смешайте воду, соль, сахар, специи и доведите до кипения.
4. В кипящий рассол добавьте опята и лук, варите еще 10 минут.
5. Влейте уксус, перемешайте и проварите 5 минут.
6. Распределите грибы с луком по стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом.
7. Закройте крышками и остудите при комнатной температуре.
8. Храните в прохладном месте.
3. Сушеные подосиновики с пряностями
Ингредиенты:
— Подосиновики — 1 кг
— Соль — 1 ст. ложка (15 г)
— Лавровый лист — 2 шт.
— Черный перец горошком — 5 шт.
— Чеснок — 3 зубчика
— Паприка — 1 ч. ложка
— Оливковое масло — 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Грибы очистите от грязи и лесных остатков, промойте и нарежьте тонкими пластинами.
2. Вскипятите воду, добавьте соль, лавровый лист и перец, опустите грибы и бланшируйте 3 минуты.
3. Выложите грибы на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.
4. В миске смешайте оливковое масло, измельченный чеснок и паприку.
5. Обваляйте грибы в пряной смеси и разложите на решетке или противне, застеленном бумагой для запекания.
6. Высушите грибы в духовке при 50°C или в специальной сушилке 6–8 часов, пока они не станут хрустящими.
7. Храните в герметичных контейнерах в сухом месте.
