logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Для подмосковных любителей шашлыка: почему подчеревок лучше шеи — объяснение шеф-повара

Шеф-повар Ушаков: подчеревок лучше свиной шеи подходит для шашлыка
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Скоро сезон шашлыков, и для многих вопрос выбора мяса остается главным. Традиционно пальму первенства отдают свиной шее — она считается самой сочной и нежной. Но опытные кулинары и профессиональные повара знают: есть часть туши, которая дает стопроцентный результат. О том, почему стоит обратить внимание на подчеревок и как приготовить из него идеальный шашлык, рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Шея — это лотерея. Даже если взять хороший кусок, есть риск, что он окажется суховатым или попадутся прожилки, которые не будут жеваться. Подчеревок — другое дело. Это нижняя часть брюшины, тот самый отруб, из которого делают бекон. В нем идеально сбалансированы мясо и жир. Если правильно его приготовить, он тает во рту, а результат всегда идеален», — объясняет Альберт Ушаков.

Почему шея — это риск

Многие выбирают шею, потому что считают ее самой нежной частью. Но шеф-повар предупреждает: это заблуждение.

На самом деле качество шашлыка из шеи сильно зависит от того, насколько правильно разделан кусок. Если в нем много соединительной ткани или недостаточно жировых прослоек, мясо получится жестким.

К тому же шея часто требует долгого маринования и идеального контроля температуры на углях.

«Шея может быть разной. Один кусок — нежный, другой — резиновый. Ты никогда не знаешь, что попадется. Подчеревок же всегда одинаковый по структуре. В нем есть все, что нужно для идеального шашлыка: мясо, жир и тонкие прослойки, которые при жарке превращаются в хрустящую корочку», — поясняет эксперт.

Что такое подчеревок и почему он хорош

Подчеревок (или подбрюшье) — это часть свиной туши, которая находится между боком и брюшиной. Именно из нее делают классический бекон.

В этом отрубе мясные волокна пронизаны тонкими жировыми прожилками, которые при нагреве плавятся и пропитывают мясо, делая его невероятно сочным. При этом сам жир не ощущается как сало — он создает идеальную текстуру.

«Подчеревок — это готовый конструктор для идеального шашлыка. Он не требует изощренных маринадов, чтобы стать мягким. Достаточно соли, перца и правильной температуры. А если добавить немного ароматных специй, получается блюдо, которое не стыдно подать в ресторане», — добавляет шеф-повар.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как выбрать подчеревок для шашлыка

При выборе подчеревка Альберт Ушаков советует обращать внимание на три вещи:

  1. Цвет мяса — от нежно-розового до светло-красного. Слишком темный оттенок говорит о том, что мясо не первой свежести.
  2. Запах — приятный, молочный, без кислинки или аммиачных ноток.
  3. Толщина жировой прослойки — она должна быть равномерной, не слишком толстой, но и не тощей. Идеально, когда жир и мясо чередуются.
«Не берите слишком жирный кусок, где жира больше, чем мяса. Идеальный подчеревок для шашлыка — тот, где примерно 50 на 50. Тогда готовое блюдо не будет ни сухим, ни жирным, а получится идеально сбалансированным», — советует эксперт.

Как подготовить подчеревок к жарке

Шеф-повар рекомендует резать подчеревок на куски размером примерно 5 на 5 сантиметров.

«Подчеревок можно нарезать как кубиками, так и длинными пластинами, нанизывая их на шампур гармошкой. Но самый простой способ — классические куски. Важно, чтобы они были примерно одинакового размера — так они прожарятся равномерно», — уточняет Альберт Ушаков.

Рецепт маринада от шеф-повара

Для подчеревка не нужны сложные маринады с уксусом и майонезом. Лучший вариант — подчеркнуть естественный вкус мяса.

«Я делаю так: нарезаю подчеревок, солю, перчу, добавляю щепотку паприки для аромата и цвета, давлю зубчик чеснока и поливаю небольшим количеством растительного масла. Перемешиваю и оставляю на 2–3 часа. Этого достаточно. Уксус здесь не нужен — он перебьет вкус и может сделать жир жестким», — делится рецептом шеф.

Секреты жарки

Жарить подчеревок нужно на углях, которые уже потеряли открытое пламя, но дают сильный жар. Оптимальное расстояние от мяса до углей — 15–20 сантиметров. Жарить следует 10–15 минут, постоянно переворачивая, чтобы жир не начал гореть.

«Подчеревок готовится быстро, потому что он мягкий и не требует длительной термообработки. Важно не передержать его на огне. Как только появилась румяная корочка, а мясо стало упругим, можно снимать. И не забудьте: готовому шашлыку нужно дать „отдохнуть“ 5–7 минут под фольгой, чтобы соки распределились равномерно», — советует эксперт.
Картинка

Что подавать к шашлыку из подчеревка

Традиционные овощи — лук, помидоры, зелень — отлично подойдут. Но Альберт Ушаков рекомендует добавить к такому шашлыку соус на основе наршараба или просто подать с лавашом и дольками лимона.

«Подчеревок хорош тем, что он самодостаточен. Ему не нужны сложные соусы. Но если хочется добавить кислинку, капните немного гранатового сока или подайте с маринованным луком. Это идеальный дуэт», — заключает шеф-повар.

Попробовав шашлык из подчеревка, многие навсегда отказываются от шеи. Он неизменно получается сочным, ароматным и не требует кулинарных подвигов.

Читайте также:

Ленивые блюда из макарон: пять простых рецептов от шеф-повара для занятых людей

Новый тренд в Подмосковье: готовим разноцветные маринованные яйца на Пасху вместо крашенок

Эту часть поросенка придется выбросить: шеф-повар предупредил об опасном ингредиенте холодца