Йодированная соль портит домашние заготовки? Эксперт объяснил, правда ли это

Йодированную соль многие по-прежнему считают неподходящей для домашних заготовок. Существует мнение, что из-за нее огурцы и другие овощи теряют хруст, приобретают неприятный вкус и хуже хранятся. Верно ли это утверждение, рассказал «Газете.ру» кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.

Раньше для йодирования чаще использовали йодид калия. Под воздействием света, воздуха и влаги он постепенно мог окисляться с образованием свободного йода. Это вещество обладает антибактериальными свойствами и при определенных условиях способно влиять на молочнокислые бактерии, участвующие в процессе брожения.

Современная технология в большинстве случаев отличается. Сейчас производители используют более стабильный йодат калия. По словам химика, он практически не вступает в нежелательные реакции с компонентами овощей и рассола. Поэтому при соблюдении рецептуры сама по себе йодированная соль не должна становиться причиной размягчения огурцов, изменения их вкуса или сокращения срока хранения.

Если домашняя заготовка помутнела, крышка вздулась или содержимое приобрело необычный вкус, искать причину, как правило, нужно в нарушении технологии приготовления. К порче могут привести недостаточная стерилизация банок и крышек, неправильное количество соли или кислоты, использование испорченных овощей и ошибки при хранении.

При этом для длительного квашения капусты, огурцов и других овощей специалист рекомендует выбирать обычную поваренную соль. В таких заготовках важную роль играет естественное молочнокислое брожение, поэтому использование соли без дополнительных факторов позволяет снизить вероятность нежелательного влияния на процесс.

Для домашних заготовок, как отметил Дорохов, лучше выбирать соль без ароматизаторов, красителей и других технологических добавок, если их наличие не предусмотрено конкретным рецептом.