Картинка — / Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Как выбрать идеальную капусту для квашения: рекомендации агронома

Агроном Абрамова: для квашения выбирают плотные кочаны позднеспелой капусты

/Главная /Общество

Автор текста:

Станислав Лопатин

Сегодня 02:45

/Главная /Общество

Автор текста:

Станислав Лопатин

Сегодня 02:45

Далеко не каждый кочан подходит для приготовления квашеной капусты, поскольку ранние и среднеранние сорта отличаются рыхлой структурой и низким содержанием сахара. Об этом сообщила «Газете.ру» доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук Галина Абрамова.

Она отметила, что зачастую покупатели ориентируются исключительно на стоимость или внешний вид овоща, полагая, что для заготовок сгодится любая белокочанная культура. Однако именно сахар служит питанием для молочнокислых бактерий, преобразующих сок в молочную кислоту. При его дефиците процесс брожения протекает медленно, а готовый продукт выходит мягким и пресным, утрачивая характерный хруст.

«В одном из исследований у среднеспелых и среднепоздних гибридов сумма сахаров в свежем кочане составляла около 4,3–4,4%, тогда как у очень позднеспелых гибридов — до 5,3–5,9%. Такой запас сахара позволяет молочнокислым бактериям пройти полный цикл брожения без посторонней помощи», — пояснила Абрамова.

Эксперт добавила, что вычислить пригодный для засолки кочан можно по ряду внешних характеристик. Он должен обладать значительным весом при своих габаритах и высокой плотностью. Оптимальная форма считается округлой или плоскоокруглой, масса не превышает 4 кг, а снаружи располагаются 4–6 крепко прилегающих покровных листов. Кочерыжка должна сидеть неглубоко. На срезе внутренние листья обязаны быть белоснежными, лишенными фиолетового отлива и темных вкраплений.

Агроном рекомендует при подборе культуры для зимних заготовок обращать внимание не только на сроки созревания, но и на репутацию конкретного сорта как засолочного.

«Среди гибридов, стабильно дававших в институтских испытаниях лучший вкус и хруст после ферментации, значились Ликова, Натали, Мечта, Снежинка, Престиж и Континент», — рассказала специалист.