Как выбрать мясо для тушения, жарки или шашлыков: шеф советует, на что в магазине смотреть в первую очередь

Многие покупатели нередко сталкивались с ситуацией, когда купленный в супермаркете кусок мяса оказывался жестким, безвкусным или слишком сухим. Прилавки с одинаковыми на вид продуктами, неоновое освещение и непонятные надписи на упаковках сбивают с толку. Чтобы ваши кулинарные эксперименты всегда заканчивались удачно, достаточно запомнить несколько важных моментов. О том, как безошибочно выбрать мясо в обычном магазине, рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.

О чем говорит цвет

Для говядины нормальным считается насыщенный красный или темно-красный оттенок. Легкое потемнение поверхности не страшно — это естественное окисление.

А вот серо-зеленые вкрапления или пестрая окраска должны насторожить. Чересчур яркий алый цвет часто указывает на обработку газом в упаковке.

Свинина в идеале имеет розово-красный цвет. Бледная, почти белая свинина в итоге окажется сухой. Сероватый оттенок — однозначный сигнал отказаться от покупки.

Для курицы лучший вариант — нежно-розовое мясо. Желтизна кожи с пятнами или сероватый отлив говорят о том, что продукт несвежий.

Запах — лучший помощник

Даже сквозь упаковку можно уловить нежелательные ароматы. Свежее мясо практически ничем не пахнет. Если чувствуется кислинка, сладковатый душок или запах застоявшегося холодильника, лучше положить такой кусок обратно.

Рассчитывать, что неприятный запах исчезнет при термической обработке, не стоит — он только усилится.

Проверка упругости

Достаточно слегка надавить на поверхность. Качественное мясо быстро восстанавливает форму. Если вмятина расправляется медленно, свежесть вызывает сомнения. Остается ямка? Такой продукт брать нельзя.

Влага в упаковке

На дне контейнера не должно быть скоплений жидкости. Допустимо лишь небольшое количество прозрачного сока. Мутная вода и липкая поверхность мяса — признаки начавшейся порчи.

Роль жира

Многие ошибочно стремятся купить максимально постный кусок, но мясо без жира почти всегда получается сухим. У говядины жировые прослойки должны быть белыми или кремовыми, желтый цвет выдает старое животное.

Свиной жир отличается плотностью и белизной. Серый или рыхлый жир — повод насторожиться.

Что говорит этикетка

Внимание стоит обращать на дату упаковки, конечный срок годности и рекомендуемую температуру хранения. Громкие заявления производителя вроде «премиум», «отборное» или «фермерское» без документального подтверждения можно смело игнорировать.

Дата расфасовки скажет о свежести гораздо больше любых рекламных слоганов.

Какое мясо для какого блюда брать

Профессионал рекомендует запомнить простые соответствия:

Для жарки:

говядина — рибай, стриплойн, лопатка с жирком;

свинина — шейная часть, корейка;

курица — бедро, филе бедра

Для тушения:

говядина — голяшка, лопатка;

свинина — лопатка, окорок.

Для фарша:

лучше купить цельный кусок и перекрутить самостоятельно. Идеальная пропорция — четыре части мяса к одной части жира. Готовый магазинный фарш всегда остается лотереей.

Доверяйте внутреннему голосу

Если при взгляде на конкретный кусок возникают сомнения, лучше поискать другой вариант. Качественный продукт не вызывает колебаний — сразу понятно, что с ним можно готовить.

Читайте также:

Роллы и морепродукты в Великий пост: когда можно есть без нарушений

Курица надоела? Шесть способов приготовить ее так, что съедят все до последнего кусочка

Рыбные консервы: польза или бесполезные калории — мнение эксперта