:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9rb3RsZXRhLXBvLWtpZXZza2lfRVBZdUc0RC5qcGc.webp)
Котлеты на 4 ноября: пожарские или киевские — вот в чем вопрос
Для горячего на День народного единства можно выбрать одно из двух блюд русской кулинарной традиции — пожарские котлеты или котлеты по-киевски. Оба варианта — из курицы, оба с хрустящей корочкой и сливочным маслом, оба — золотой фонд русской кухни. В обоих случаях курица сочетается со сливочным маслом и хрустящей панировкой, но готовят котлеты по-разному. Чем они отличаются и как при готовить оба варианта на 4 ноября, читайте в материале REGIONS.
В чем сходство
- Курица как основа. И Пожарские, и Котлеты по-киевски готовятся из куриного мяса.
- Сливочное масло — секрет сочности. В обоих рецептах масло играет ключевую роль: у Пожарских оно вмешивается в фарш, у «Киевских» — заворачивается внутрь филе.
- Хрустящая панировка. Обе котлеты обваливаются в сухарях или хлебной крошке перед жаркой.
- Праздничный статус. Оба блюда — ресторанная классика, которая украсит любой стол.
В чем различия
- Способ подготовки мяса. Пожарские — рубленый фарш (мелко нарезанное филе, не через мясорубку), киевские — цельное отбитое филе грудки с косточкой от крыла.
- Масло. Пожарские — вмешивается в фарш, распределяется по всей котлете, киевские — заворачивается кусочком внутрь филе вместе с зеленью.
- Эффект при разрезе. Пожарские — масло не вытекает, котлета просто сочная, киевские — вытекает горячим.
- Форма и косточка. Пожарские — овальная котлета без косточки, киевские — продолговатая, с косточкой для эффектной подачи.
- Корочка. Пожарские — панировочные сухари, киевские — мука, льезон, сухари.
- Способ жарки. Пожарские — обычное обжаривание, киевские — обжарка во фритюре.
Котлеты по-киевски выглядят эффектнее за счет косточки и маленького шоу с вытекающим маслом. Пожарские — надежнее, проще в приготовлении и не «стреляют» маслом в праздничные рубашки.
Если хочется удивить гостей — приготовьте киевские. Если нужна беспроигрышная классика — выбирайте пожарские.
Рецепт пожарских котлет
Ингредиенты (на 6–8 котлет)
- Куриное филе (грудка + немного мяса с бедер для сочности) — 700 г.
- Мякиш белого батона — 150–180 г.
- Сливки жирностью 20% — 100–200 мл.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Сливочное масло — 70–80 г для фарша и 30 г для жарки.
- Панировочные сухари — 150 г.
- Яйцо — 1-2 шт.
- Соль и черный перец — по вкусу.
Приготовление
- Филе мелко нарежьте ножом (не через мясорубку — это принципиально).
- Хлебный мякиш вымочите в сливках и добавьте к фаршу.
- Измельчите лук и добавьте к мясу вместе с яйцом, солью и перцем. Перемешайте до однородности.
- Холодное масло нарежьте небольшими кубиками, смешайте с фаршем. Посолите, поперчите. Уберите в холодильник на 1 час.
- Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях или хлебной крошке.
- Обжарьте на хорошо разогретом топленом масле с двух сторон до румяной корочки, затем доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Подавайте сразу.
Рецепт котлет по-киевски
Ингредиенты (на 2 большие котлеты)
- Куриное филе с косточкой от крыла — 2 шт.
- Сливочное масло (82,5%) — 80–100 г.
- Зелень (укроп, петрушка) — 15–20 г.
- Панировочные сухари (панко или крошка из белого батона) — 150 г.
- Мука — 50 г.
- Яйца — 2 шт.
- Молоко — 2 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу.
- Растительное масло для фритюра.
Приготовление
- Зелень порубите, смешайте с размягченным маслом, посолите. Сформируйте два продолговатых валика, заверните в пленку и уберите в морозилку на 15–20 минут.
- У филе сделайте надрез в самом толстом месте, раскройте этот участок как книгу и отбейте через пленку до тонкого пласта, посолите и поперчите. В центр филе положите замороженное масло с зеленью, заверните, тщательно закрывая масло со всех сторон.
- Заверните котлеты в пленку и уберите в морозилку на 20 минут для стабильности формы .
- Приготовьте льезон: яйца взбейте с молоком и щепоткой соли.
- Обваляйте котлеты в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Для надежности можно повторить панировку .
- Обжарьте в глубокой сковороде во фритюре до золотистой корочки, затем доведите в духовке при 180°C около 10–15 минут.
- Подавайте горячими, и не забудьте предупредить гостей о масле внутри.
Спорить, какая котлета лучше, можно долго, но единственного правильного мнения все равно не существует. Если важны более простое приготовление и возможность накормить несколько человек, выбирайте пожарские, а если хочется эффектной подачи и выразительной начинки, приготовьте киевские.
Независимо от рецепта горячие котлеты лучше подавать сразу, пока панировка остается хрустящей.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9waG90by0yMDI2LTEwLTI5LTEyLTE1LTE4X3pOR0NVdFguanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9waG90by0yMDI2LTEwLTI4LTE1LTA0LTU3LTJfTDNIQmpldi5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9ub3ZvZ29kbmlqLXN0b2xfblhSRVhQZC5qcGc.webp)