Перед майскими в Подмосковье разбирают мангалы: шеф-повар назвал 5 главных критериев

В майские выходные многие берут мясо, шампуры и едут на природу. Но даже самый вкусный маринад не спасет шашлык, если жарить его в плохом мангале. Неправильный выбор этой штуковины приводит к тому, что мясо то подгорает, то остается сырым, а угли гаснут при первом же ветерке. А дешевый мангал после двух поездок разваливается на части. О том, как подобрать хороший мангал для дачного участка и для выездных шашлыков, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.

Толщина металла — главный секрет вкусного шашлыка

Самая важная деталь любого мангала — это толщина листа стали, из которого его сварили. Именно от нее зависит, получится ли у вас румяная корочка и сочное мясо внутри.

Мангал из очень тонкого металла (0,5–1,5 мм) — это почти одноразовая вещь

Тонкие стенки не держат тепло: угли быстро отдают жар наружу, температура падает, и мясо начинает не жариться, а сушиться. Стенки таких мангалов быстро коробятся и гнутся от сильного жара.

Металл толщиной 2–3 мм — это нормальный уровень для дачника

Такой мангал уже может накопить тепло и отдавать его равномерно. При аккуратном использовании он проживет два-четыре года. Но дно со временем все равно может прогореть.

Толщина 4–6 мм — лучший выбор для тех, кто готовит часто

Толстый металл работает как батарея: он медленно нагревается, но зато долго отдает жар. Такой мангал не поведет от перепадов температур, и он простоит много лет.

Чугун — это штука для любителей всего дорогого и надежного

Он почти вечный, отлично держит тепло и не так быстро ржавеет, как сталь. Но чугун очень тяжелый и его легко расколоть, если уронить.

Если нужно возить мангал с собой на пикники, лучше брать складные модели весом от 3 до 8 кг. А для дачи подойдет тяжелый стационарный на ножках весом от 10 кг и выше.

Глубина и размер — от них зависит, пропечется ли мясо

Форма мангала напрямую влияет на то, как прожарится шашлык.

Глубина жаровни — самый важный размер. Самое удобное расстояние от углей до мяса — 13–18 см. Если сделать глубже 20 см, жар рассеется, и мясо будет не жариться, а томиться. Если мельче 10 см — шашлык будет гореть снаружи, а внутри останется сырым.

Ширина обычно делается стандартной — 30–35 см. Это связано с длиной рабочей части шампура. Делать шире нет никакого смысла — тепло будет уходить по бокам.

Длину выбирайте под свою компанию. На один шампур с мясом нужно 8–10 см длины мангала:

Если вы ездите на пикник небольшой компанией (4-6 человек), вам хватит переносного мангала длиной 45–50 см.

Форма и устойчивость — чтобы шашлык не улетел

У мангала есть ножки, а внутри пылают угли. Насколько устойчиво все это стоит — вопрос вашей безопасности.

Мангал в виде трапеции стоит на земле надежнее, чем прямоугольный. У него основание расширяется кверху, и центр тяжести находится ниже. Нижняя полка для дров или посуды тоже помогает сделать конструкцию тяжелее и устойчивее.

Ножки должны быть прочными и достаточно длинными (75–85 см до того места, где лежат шампуры), чтобы вам не приходилось горбатиться.

Обратите внимание на вес: чем тяжелее мангал, тем он устойчивее. Даже разборные модели лучше выбирать потяжелее. Если мангал слишком легкий, его легко перевернуть ветром или случайным движением.

Складной или стационарный — для пикника и дачи

Если вы любите и выезжать на природу, и жарить шашлык на даче, лучше иметь два разных мангала.

Для пикника отлично подойдет складной переносной мангал. Он легкий (3–8 кг), помещается в багажник, собирается за пару минут. Хорош для компании из 4-6 человек. Хранить его удобно в чехле или пластиковом кейсе. А вот одноразовые алюминиевые мангалы эксперты не советуют — они ненадежны и могут развалиться прямо в процессе готовки.

Для дачи лучше поставить стационарный мангал. Его можно оборудовать дополнительными удобствами: полками для продуктов, насадкой для казана, решеткой-гриль. Часто к такому мангалу пристраивают навес, чтобы можно было готовить в любую погоду. По сути, это уже целая кухня под открытым небом.

Материал и покрытие — что прослужит дольше

Обычная черная сталь без покрытия со временем ржавеет и прогорает. Чтобы мангал служил дольше, ищите модели с защитой.

Нержавейка не ржавеет и легко моется, но она хуже держит тепло.

Чугун служит очень долго, но он тяжелый и его можно расколоть при ударе.

Жаростойкая краска или эмаль — недорогой способ защитить черную сталь. Хорошее покрытие выдерживает 700–1000°C и имеет матовую шершавую поверхность.

Важный момент: у хорошего мангала дно должно быть с дырочками или в конструкции должен быть зольник — выдвижной ящик под решеткой. Это нужно, чтобы воздух равномерно поступал к углям снизу, а после готовки ящик легко вычистить. В мангалах с глухим дном воздух идет через боковые отверстия, и это часто приводит к тому, что угли прогорают неравномерно.

Как ухаживать за мангалом

Правильный уход продлит жизнь вашему мангалу на долгие годы.

После того как шашлык готов, дайте мангалу остыть, а потом уберите золу. Никогда не заливайте водой горячие угли прямо внутри мангала — смесь воды и золы создает щелочь, которая разъедает металл.

Стационарный мангал на зиму лучше накрывать чехлом или заносить под крышу.

Если на металле появилась ржавчина, конструкция сильно погнулась или ножки начали шататься — пора покупать новый мангал.

Главный совет от шеф-повара: «Вложитесь в хороший мангал один раз — и забудете о проблемах лет на десять. Ничего сложного в выборе нет: смотрите на толщину, глубину и устойчивость. А мясо скажет вам спасибо».

Читайте также:

Для подмосковных любителей шашлыка: почему подчеревок лучше шеи — объяснение шеф-повара

Как замариновать нежный шашлык на майские: простые рецепты от шефа из Подмосковья

Эту часть поросенка придется выбросить: шеф-повар предупредил об опасном ингредиенте холодца