Хашлама на костре от главы Зарайска: семейный рецепт для большой компании

В минувшие выходные глава городского округа Зарайск Виктор Петрущенко вернулся к своей кулинарной рубрике «Босс на кухне». Повод для возвращения оказался самый теплый: в гости приехали сыновья с невестками, внуки, любимая супруга и теща.

Вся большая семья собралась за одним столом, и хозяин дома решил порадовать родных особенным блюдом — хашламой из молодого барашка на костре. «Хочу сегодня порадовать и накормить чем-то вкусным», — признался Виктор Петрущенко в начале ролика. Выбор пал на хашламу — блюдо, которое идеально подходит для большой компании.

Список продуктов (казан 10-12 литров)

Выбор мяса: секреты баранины

С утра глава округа отправился на рынок за мясом. Для хашламы он выбрал две передние лопатки молодого барашка — ярочки. По словам Виктора Петрущенко, именно лопатка дает самую сочную и ароматную хашламу, а молодое мясо не требует долгого вымачивания и готовится быстрее.

Мясо рубится на средние кусочки — не слишком мелкие, чтобы сохранить сочность, и не слишком крупные, чтобы провариться равномерно. Оптимальный размер — примерно с детскую ладонь.

Лайфхак от главы: если кто-то не любит специфический запах баранины, нужно залить мясо холодной водой, довести до кипения и проварить ровно пять минут. Затем первую воду слить, а мясо промыть под проточной водой. Это уберет лишний запах, и блюдо получится более нежным и деликатным по аромату.

Овощи: только свежие и сочные

Пока мясо проходит первую варку, самое время заняться овощами. Виктор Петрущенко подчеркнул: для хашламы нельзя брать случайные помидоры или мелкий перец. От качества овощей зависит половина успеха блюда. В его рецепте — домашние помидоры, последние из огорода, сочные и сладкие. Именно они дадут нужный сок и аромат.

Нарезка:

Овощи должны быть нарезаны достаточно крупно, чтобы они не превратились в «кашу» при долгом тушении, а сохранили форму и текстуру.

Укладка слоями: как чередовать ингредиенты

Когда мясо промыто после первой варки, начинается самый ответственный этап — укладка в казан. Здесь хашлама похожа на слоеный пирог, где каждый ингредиент занимает свое место.

Первый слой: на дно казана укладывается половина нарезанного лука. Это нужно, чтобы мясо не пригорело и пропиталось луковым соком.

Второй слой: мясо укладывается поверх лука. Каждый слой обязательно солится и приправляется смесью перцев. Виктор Петрущенко использует соль, смешанную с молотым перцем, добавляет душистый перец горошком, лавровый лист и щепотку кориандра.

Третий слой: снова лук, затем морковь кружочками, чеснок, тонкий слой помидоров по кругу. Затем болгарский перец крупными кусочками. По желанию можно положить целый острый перчик для пикантности.

Четвертый слой: вторая половина мяса укладывается по кругу поверх овощей.

Финальный слой: остатки лука, овощей и обязательно свежая зелень — петрушка и кинза сверху. Зелень даст свежий аромат и украсит готовое блюдо.

Секретный ингредиент: вино и пиво

Виктор Петрущенко поделился одним из главных секретов своей хашламы — добавлением вина или пива.

Вино или пиво дают легкую горчинку и кислоту, которые придают блюду особый вкус и аромат. Можно использовать белое вино или светлое пиво — на выбор. В этот раз Виктор Петрущенко добавил понемногу и того, и другого.

Важно: весь спирт при кипячении полностью испаряется, поэтому блюдо можно смело давать и детям, и взрослым.

Жидкости (вина или пива) добавляется столько, чтобы первый слой мяса был полностью покрыт. Дополнительно можно влить 200-300 мл простой воды, если жидкости недостаточно.

Готовка на костре: терпение и время

Казан с хашламой ставится на костер или плиту и доводится до кипения. Затем огонь уменьшается до минимума, и блюдо томится под закрытой крышкой около двух-трех часов (если барашек молодой, то и время приготовления короче). За это время мясо станет настолько мягким, что будет буквально таять во рту.

Хашлама по рецепту главы округа — это не просто блюдо, это повод собрать вместе всю семью, развести костер, неспешно готовить на свежем воздухе и наслаждаться общением с близкими. Именно в такие моменты осень в Зарайске становится по-настоящему теплой и уютной.

/читайте также