Пекарня «Зарайская баранка» за неполный год своей работы, а открылась она весной 2025 года, уже успела стать неотъемлемой частью семьи местных гастрономических брендов. Круг почитателей круглого лакомства сформировался за считанные месяцы, но мало кто знает, что тому предшествовала кропотливая историко-технологическая работа.
Про историческую часть руководитель проекта Иван Борисенко уже рассказывал, то на этот раз настало время познакомить читателей с технологической стороной, ответственной за которую стал бренд-шеф «Зарайской баранки» Максим Зиневич. Перед опытным пекарем встала крайне трудоемкая задача: адаптировать старинные рецепты под современные реалии.
Как рассказал Зиневич, отправной точкой в исследованиях стало упоминание о том, что оригинальная зарайская баранка была «пьющей» — способной интенсивно впитывать жидкость при погружении в чай.
«Это зацепило. Я понимал: в привычном виде баранка с обычной влажностью теста вряд ли бы все впитала. Значит, мякиш должен быть мягче, а корка — оставаться твердой», — пояснил бренд-шеф.
Технологический процесс потребовал нескольких месяцев экспериментов. Первые образцы были представлены на фестивале Достоевского летом 2024 года — тогда баранку пропитывали апельсиновым сиропом для достижения нужной текстуры. Со временем рецепт модернизировали, и от пропитки отказались в пользу сухого варианта.
Особенностью производства стало использование заварного теста и метода холодного брожения.
«Заварку нужно готовить заранее. Плюс — холодное брожение делает тесто вкуснее и легче для пищеварения. Перед выпечкой баранки обвариваются в кипятке — это тоже отнимает время», — рассказал о технологических тонкостях Максим Зиневич.
По его словам, некоторые вкусы рождались спонтанно. Ржано-пшеничная баранка с тмином и кориандром появилась по инициативе основателя проекта Ивана Борисенко, а вариант с укропом и чесноком — по просьбе подписчицы в социальных сетях. Пекарь подчеркнул, что вкус современных баранок нельзя сравнивать с историческими — слишком далеко ушли технологии приготовления.
«Это не реконструкция, а современное переосмысление с уважением к прошлому», — подчеркнул Зиневич, отвечая на вопрос об исторической достоверности рецепта.
Также Максим добавил, что мотивацией для участия в проекте для него стало желание создать «продукт-символ целого города», а также его предыдущий опыт работы с коломенской «Калачной». Ведь баранка, как и калач, относятся к нематериальному наследию, и поэтому пекарю было очень интересно бросить самому себе новый вызов. Также бренд-шеф особо отметил важность командной работы.
«Мне нравится то, что этот продукт — результат работы не только меня одного, а всех нас. Все внесли свою лепту в создание этого рецепта».
По словам Зиневича, сам процесс приготовления баранок является своеобразной терапией для пекаря, а положительные эмоции создателей напрямую влияют на качество конечного продукта.
Ранее стало известно, что в «Зарайской баранке» будут показывать мультфильмы.
