Убийца в банке: врач объяснила, чем опасны домашние заготовки

Домашние заготовки могут сохранять пищевые волокна и некоторые полезные свойства продуктов, однако употреблять их следует умеренно. Кроме того, при нарушении технологии консервации некоторые виды заготовок могут представлять серьезную опасность для здоровья. Об этом в беседе с RT рассказала врач-гастроэнтеролог Наталья Мотылева.

К основным домашним способам заготовки продуктов специалист отнесла квашение, мочение, соление и маринование. Эти методы позволяют продлить срок хранения продуктов, но по-разному влияют на их состав.

Квашение и мочение относятся к ферментации и считаются наиболее благоприятными с точки зрения сохранения пищевой ценности. При солении и мариновании пищевые волокна также сохраняются. Они служат пребиотиками — питательной средой для полезной микрофлоры кишечника, поддерживая нормальную работу пищеварительной системы.

При этом соленые и маринованные продукты отличаются от квашеных и моченых отсутствием значительного количества живых микроорганизмов. Высокая концентрация соли или уксус в составе маринада создают условия, в которых многие микроорганизмы не выживают.

Еще один фактор, который необходимо учитывать, — количество соли. По словам Мотылевой, регулярное употребление большого количества соленых заготовок может способствовать повышению артериального давления. Поэтому особенно внимательно относиться к таким продуктам следует людям с артериальной гипертензией и хронической болезнью почек.

Наибольшую опасность при домашнем консервировании представляет ботулизм — тяжелое заболевание, при котором поражается нервная система. Как объяснила гастроэнтеролог, причиной может стать попадание в заготовку спор бактерий. Они встречаются в почве и поэтому могут оказаться на овощах и других продуктах.

В герметично закрытой банке без доступа кислорода бактерии при определенных условиях способны вырабатывать ботулотоксин. При этом сами споры отличаются высокой устойчивостью к нагреванию. Для их уничтожения требуется температура выше 120 °C, которую можно обеспечить при автоклавировании. Обычная обработка в кипящей воде при температуре около 100°C не гарантирует их уничтожения.

В кислой среде споры, как правило, не прорастают и не вырабатывают токсин. Поэтому маринады с уксусом и квашеные продукты имеют меньший риск в этом отношении. По словам Мотылевой, большее внимание необходимо уделять соленым грибам и овощным салатам, поскольку их кислотность может быть недостаточной для подавления жизнедеятельности бактерий.