Картинка — / Фото: REGIONS/Елена Шаяхметова

Вареные яйца, омлет или яичница: что лучше усваивается после 50 лет

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

8 октября13:20/эксклюзив

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

8 октября13:20

/эксклюзив

Яйца — один из самых доступных источников белка. Но не все способы приготовления одинаково полезны. Особенно для людей старше 50 лет, когда пищеварение работает уже не так, как в молодости. Врач-гастроэнтеролог Светлана Черепицына рассказала REGIONS, в каком виде яйца лучше усваиваются и почему.

Почему способ приготовления влияет на усвоение

Белок яйца — это сложная структура. При нагревании он денатурирует, то есть меняет форму. Степень денатурации зависит от температуры и времени обработки.

Чем сильнее нагрет белок, тем плотнее его структура и тем труднее пищеварительным ферментам его расщепить.

Исследования подтверждают: при длительной термической обработке биодоступность белка снижается. Переваренные яйца теряют часть полезных свойств, а плотный денатурированный белок усваивается хуже.

Вареные яйца: лучший вариант

Самое высокое усвоение белка — у вареных яиц. Исследования показывают, что белок сваренного вкрутую яйца усваивается почти на 99,7%. Это максимальный показатель среди всех способов приготовления.

При варке яйцо не контактирует с маслом. Холестерин в желтке не окисляется, что важно для сердца и сосудов. Витамины и минералы сохраняются лучше, чем при жарке.

Но есть нюанс: переваренные яйца теряют часть витаминов и усваиваются хуже. Оптимально — варить яйцо 7–10 минут после закипания. Белок остается плотным, но не «резиновым».

Яйца всмятку и пашот

Яйца всмятку или пашот — еще один хороший вариант. Белок сварен, а желток остается жидким. Диетологи отмечают, что при таком способе желток, содержащий холин, лецитин, витамины D и A, усваивается лучше.

Во избежание опасности, всмятку лучше делать из проверенных яиц, купленных в магазине, а не у частников.

Омлет: хуже для пожилых

Врач Махмудова объясняет, что при переваривании омлета расщепление белка снижается до 37% по сравнению с вареными яйцами.

То есть омлет усваивается хуже. Это связано с тем, что при взбивании и жарке структура белка меняется иначе. Для молодого здорового человека разница может быть не так заметна.

Но для пожилого, у которого снижена кислотность желудка и активность ферментов, это имеет значение.

Яичница: наименее полезный вариант

Жарка на масле — самый нежелательный способ.

Во-первых, при высоких температурах холестерин в желтке окисляется. Окисленный холестерин считается более опасным для сосудов, чем обычный.
Во-вторых, масло добавляет лишние калории и насыщенные жиры.
В-третьих, пережаренные яйца теряют витамины и усваиваются хуже.

«Если у вас есть проблемы с желчевыводящими путями или камни, жареные яйца — плохая идея. Они обладают желчегонным действием, и жарка усугубляет нагрузку», — говорит Светлана Черепицына.

Что выбрать после 50

Для людей старше 50 лет гастроэнтеролог советует вареные яйца или пашот. Они дают максимум белка в легкоусвояемой форме и не содержат лишнего жира.

Если хочется омлет, готовьте его на пару или с минимальным количеством масла, под крышкой, на слабом огне. Это снижает потерю питательных веществ.

«Яйца — это строительный материал для мышц и источник витаминов. Но чтобы организм взял из них все, нужно правильно их приготовить. Вареное яйцо — золотой стандарт. Омлет — компромисс. Яичница на масле — худший выбор», — подытожила Светлана Черепицына.