У хозяек времен СССР была популярна пельменница — алюминиевая литая форма, позволяющая исключить ручную лепку и ускорить процесс. Диск диаметром около 30 сантиметров имел штук 20 отверстий пятиугольной формы: на него клали тонко раскатанный лист пельменного теста, в каждую ячейку добавляли фарш, накрывали вторым листом теста и с силой прокатывали сверху скалкой. Готовые аккуратные пельмени сыпались вниз.
«У моей мамы такая пельменница была, а потом куда-то подевалась. Но я нашел точно такую же — сначала на АВИТО, а потом на Уделке в Питере встретил, не смог пройти мимо. Подарил кому-то», — улыбается Антон.
Кроме своих знаменитых мантов узбеки любят приготовить менее трудозатратное блюдо ханум — тесто из яйца, воды и муки раскатывается тонко-тонко, на него набрасывают самую разную начинку, сворачивают в большой рулет, готовят на пару в манты-каскане. Или припускают под крышкой в большой сковороде. При подаче нарезают роллами.
«По восточной легенде кушанье назвали в честь красавицы Ханум, которая изобрела для мужа угощение, очень похожее на манты, но не требующее столько времени на готовку. Чем особенно примечателен этот вариант: начинка может быть самой разной. И просто мясной фарш — узбеки берут баранину и лук, и фарш с картошкой, и фарш с тыквой, и просто мелко нарезанная картошка и тыква», — рассказывает Петровский.
Гульханум в Узбекистане готовят, когда с мантами заморачиваться некогда, а подача должна быть эффектной. То же пельменное тесто, раскатанное в тончайший пласт, нарезается на полоски шириной 6-7 см и длиной около 25 см. На каждую полоску кладут фарш, а потом скручивают ее в нетугой ролл, расправляя лепестки «розочкой».
«Гульханум легко сделать в обычной сковородке: я первый слоем выкладываю какую-нибудь замороженную смесь овощей. Вторым слоем — заготовки гульханум, на некотором расстоянии друг от друга. Доливаю кипятка. Готовлю 40 минут под крышкой. Подаю со сметаной или катыком, чтоб уж совсем аутентично», — учит Антон.
Отдельно готовится мясной фарш, из которого формуются маленькие фрикадельки. Отдельно — жидкое пельменное тесто на манер кляра. Когда бульон в кастрюле уже кипит, мясные шарики купают в кляре и отправляют вариться на 5-6 минут.
«Несмотря на кажущуюся нелепость рецепта, по технологии он схож со знаменитыми римскими аранчини, колобками из вчерашнего ризотто со всякими начинками», — говорит Антон.
Рецепт из всенародно любимой серии «если к вам неожиданно пришли гости». Требует минимума усилий и продуктов: лаваш, сметана/майонез, какой-нибудь томатный соус и хоть что-нибудь, что можно завернуть в лаваш. Идеально — мясной фарш. Но картофельное пюре, грибы, рассольный или молодой сыр или даже квашеная капуста — все это тоже подойдет.
«Лаваш щедро смазать кетчупом — или плавленым сыром. Начинку тонко распределить. Свернуть рулетом, нарезать на роллы. Выложить в форму, залить сметанно-томатным соусом, запекать 15 минут в разогретой духовке. Подать обалдевшим от вашей креативности гостям», — объясняет Петровский.
Бронницкий гурмэ рекомендует не сдерживать фантазию, творить и экспериментировать на кухне, не робея от нехватки того или иного «необходимого» ингредиента — в конце концов, все лучшие рецепты возникали именно так.
Ранее REGIONS называл ТОП-9 эффектных блюд из черствого хлеба.
