Картинка — / Фото: REGIONS/Татьяна Замятина

Хрустит до весны: шеф-повар из Чехова раскрыл секреты квашения ноябрьской капусты

/Главная /Здоровье и спорт

Автор текста:

Татьяна Бесаева

2 ноября13:33

/Главная /Здоровье и спорт

Автор текста:

Татьяна Бесаева

2 ноября13:33

Хрустящая и полезная. Шеф повар ресторана в Чехове Николай Селин рассказал, как квасит капусту, чтобы сохранить витамины, а хруст был слышен в соседнем округе. Что важно учитывать при квашении, как хранить, чем полезен этот продукт. Селин рассказал все секреты REGIONS.

Конец октября и начало ноября — традиционное время для квашения капусты. Именно сейчас поздние сорта накапливают максимум природных сахаров, необходимых для правильного брожения. По лунному календарю в ноябре 2026 года удачными считаются 10–13 и 16–19 ноября, а новолуние 9 ноября и полнолуние 24 ноября лучше пропустить.

Успех закваски на 80% зависит от сырья. Для квашения подходят только поздние сорта с плотными белыми кочанами, собранными после первых заморозков. Ранние сорта с зелеными рыхлыми листьями станут водянистыми и мягкими. Кочан должен быть тяжелым, сочным и без признаков гнили.

Главные правила хруста

В квашеную капусту не добавляют ни уксус, ни сахар — только соль. Соль должна быть каменной, крупного помола, без йода: йодированная размягчает волокна. Норма — 20–25 г на 1 кг капусты, то есть столовая ложка без горки.

Шинковать капусту нужно полосками шириной 3–5 мм: слишком тонкая нарезка превратится в кашу. Моркови — не более 30–40 г на килограмм, иначе капуста потемнеет и станет мягкой. Капусту с солью слегка помять до первых капель сока, но не перетирать в пюре.

Во что квасить: выбор посуды

Посуда играет не меньшую роль, чем сам овощ. В нашем ресторане мы традиционно используем дубовые бочки, но для жителей Чехова в условиях городской квартиры отлично подойдут и другие варианты.

Идеальная емкость должна быть инертной, широкой и достаточно объемной. Вот что советую выбрать:

Эмалированная кастрюля или ведро. Классика домашней кухни. Главное правило — эмаль должна быть абсолютно целой, без единого скола. В противном случае кислота вступит в реакцию с металлом и испортит вкус.
Стеклянные банки. Отличный вариант для небольших объемов. В прозрачной таре удобно контролировать процесс брожения и выделение газов.
Пищевой пластик. Специальные контейнеры или ведра с маркировкой PP (полипропилен) или HDPE. Они легкие, не окисляются и удобны для хранения на балконе.
Деревянная бочка или кадка. Идеальный, экологичный вариант, который придает капусте особый аромат, но требует серьезного ухода и подготовки перед закладкой.

Категорически нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную посуду — молочная кислота вступит в химическую реакцию, и продукт станет опасным для здоровья.

Обязательно оставляйте в емкости около 30% свободного пространства: во время активного брожения капуста выделяет газы и поднимается. И не забудьте про широкое горло, чтобы без труда установить сверху деревянный круг или тарелку с гнетом.

Брожение и хранение

Уложить капусту под гнет, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Держать при 18–20 °C, ежедневно прокалывать деревянной палочкой до дна, выпуская газ. Через 2–3 дня, когда пена исчезнет, убрать в холод.

Почему это полезно

Квашеная капуста богата витаминами A, B, C, E, PP, K, U, а также пробиотиками и пребиотиками. Витамина C в ней достаточно для поддержки иммунитета в холодный сезон, а молочная кислота нормализует микрофлору кишечника.