Картинка — / Фото: REGIONS/Татьяна Замятина

Ферментированная капуста или квашеная: есть ли разница или это маркетинг

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

28 октября05:25

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

28 октября05:25

Полки современных супермаркетов и страницы кулинарных блогов пестрят новыми терминами.Вместо привычного с детства названия «квашеная капуста» все чаще можно услышать модное слово «ферментированная». Подобная терминология нередко вызывает удивление: не является ли это очередным маркетинговым ходом, призванным продать тот же товар втридорога под видом заморского суперфуда? Стоит разобраться в технологических процессах и кулинарной терминологии, чтобы понять, где заканчивается маркетинг и начинается реальная наука о питании. Подробнее — в материале REGIONS.

Терминология: научный подход против народных традиций

Слово «ферментация» происходит от латинского fermentum (брожение). По сути, любой процесс брожения под воздействием микроорганизмов — будь то приготовление кефира, вина, сыра или квашения овощей — является ферментацией.

Квашеная капуста: историческое, устоявшееся в славянской культуре название. Оно описывает конкретный процесс консервации овощей с помощью соли и молочнокислых бактерий, где главным инструментом выступает именно естественная среда.
Ферментированная капуста: более широкий научный и международный термин. Под него подпадают любые продукты питания, прошедшие этап микробного преобразования — сюда же относятся корейское кимчи, японское натто или моченые яблоки.

Таким образом, разделение понятий носит исключительно лингвистический характер. Любая квашеная капуста технически является ферментированной, но не вся ферментированная капуста — квашеная в привычном славянском понимании.

Технология приготовления: меняется ли суть?

На практике способ производства классической квашеной капусты и ее «модного» аналога идентичен на 100%. В основе лежит один и тот же природный механизм:

Отсутствие уксуса: ни в традиционном рецепте, ни в современной концепции здорового питания не используется искусственный уксус. Консервация достигается исключительно за счет молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии.
Роль соли: пропорции остаются неизменными — около 20–25 граммов каменной соли на килограмм овощей. Соль подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и позволяет размножаться полезным лактобактериям.
Естественное брожение: процесс протекает за счет сахаров, содержащихся в самом растении, без добавления сторонних заквасок или химических ускорителей.

Разница заключается лишь в подаче. Современный гастрономический тренд на здоровый образ жизни вывел пробиотические продукты на первый план, переименовав привычную закуску в модный суперфуд с акцентом на пользу для кишечника.

Польза для организма: научное обоснование

Интерес к ферментированным продуктам со стороны диетологов вполне оправдан. Как показывает практика лабораторных исследований, в процессе молочнокислого брожения происходят серьезные биохимические изменения:

Концентрация витаминов: количество витамина C в правильно приготовленной капусте не только сохраняется, но и увеличивается по сравнению со свежим овощем на начальных этапах.
Образование пробиотиков: живые лактобактерии формируют здоровую микрофлору кишечника, которая напрямую влияет на состояние иммунной системы и общий тонус организма.
Легкость усвоения: сложные растительные волокна и белки в процессе ферментации частично расщепляются, благодаря чему продукт легче усваивается пищеварительной системой.