:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi81LzIwMjYtMDMtMTAtMTctNDAtNDJfbDRzYVNBMS5qcGc.webp)
«Это почти сырая рыба»: врач из Подмосковья раскрыл риск популярной закуски
Соленая рыба — привычный продукт на многих столах. Сельдь под шубой, скумбрия домашнего посола, килька пряного засола. Ее едят и в праздники, и в будни. Но мало кто задумывался: а что это за продукт с точки зрения обработки? Соленая рыба — это сырая рыба или нет? И насколько безопасно есть такой продукт регулярно? Об этом рассказывает REGIONS врач-гастроэнтеролог Светлана Черепицына.
Что значит «сырая» и чем она отличается от соленой
Сырая рыба — это та, которая не прошла никакой термической обработки. Ее не варили, не жарили, не запекали, не коптили горячим способом.
Соленая рыба, как правило, тоже не подвергается нагреву. Исключение — иногда ее слегка ошпаривают кипятком перед засолкой, но это редкость. Так что по большому счету соленая рыба — это сырая рыба, обработанная солью.
Соль создает среду, в которой многие бактерии не могут размножаться, но полной стерилизации она не дает. Некоторые микроорганизмы и паразиты могут выжить в рассоле, особенно если концентрация соли недостаточно высока.
Какие паразиты могут жить в соленой рыбе и чем они опасны
Самые частые гости в речной и морской рыбе — это описторхи (кошачья двуустка), клонорхи, дифиллоботриум (широкий лентец), а также анизакиды.
Первые три чаще встречаются в речной рыбе — лещ, язь, плотва, карась, карп. Анизакиды — в морской: сельдь, скумбрия, треска, минтай, кальмары.
Эти паразиты вызывают серьезные заболевания. Описторхоз поражает печень и желчные протоки, может привести к циррозу и раку. Широкий лентец вызывает тяжелую анемию — человеку не хватает витамина B12, он бледнеет, слабеет, у него немеют конечности. Анизакидоз проявляется острой кишечной непроходимостью или сильной аллергией.
При какой концентрации соли погибают паразиты
Санитарные нормы гласят: для обеззараживания рыбы от личинок гельминтов требуется выдерживать ее в рассоле с концентрацией соли не менее 14 процентов.
Сколько это в домашних условиях? На литр воды нужно примерно 140-150 граммов соли — это почти полный стакан. При таком рассоле мелкую рыбу выдерживают 10-14 дней, крупную — 21 день. Только после этого она считается безопасной для еды в сыром виде. Важно, чтобы рассол полностью покрывал рыбу, а температура хранения была 2-5 градусов (холодильник, погреб).
Что безопаснее: горячее копчение, холодное или соление
Горячее копчение проходит при температуре 80-120 градусов в течение нескольких часов. Это полноценная термическая обработка, которая убивает и бактерии, и паразитов. Такая рыба безопасна.
Холодное копчение — это обработка дымом при 20-30 градусах. Температура низкая, паразиты не погибают. По сути это та же слабосоленая рыба с коптильным запахом. По безопасности холодное копчение приравнивается к сырой рыбе.
Соление занимает промежуточное положение: при длительной выдержке и высокой концентрации соли риск снижается, но полностью не исчезает.
Кому особенно опасно есть соленую рыбу
Даже если рыба идеально просолена и без паразитов, есть категории людей, которым следует ограничить ее употребление.
- Люди с гипертонией (повышенным давлением)
- Соль задерживает воду, повышает давление, нагружает сердце. Даже кусок селедки может вызвать скачок давления.
- Люди с больными почками
- Хроническая почечная недостаточность, мочекаменная болезнь, пиелонефрит — соленая рыба под запретом. Почки просто не справятся с выведением соли.
- Пациенты с отеками, сердечной недостаточностью
- Соль усугубляет задержку жидкости, отекают ноги, становится тяжелее дышать.
- Люди с гастритом, язвой желудка, панкреатитом
- Соленое, пряное и жирное раздражает слизистую желудка и поджелудочную железу. Может спровоцировать обострение.
- Беременные и кормящие
- Им соленая рыба не противопоказана категорически, но лучше выбирать проверенную, промышленную. И не увлекаться — соленая рыба задерживает воду, а у беременных часто и так бывают отеки.
Как выбрать и хранить соленую рыбу, чтобы снизить риски
Если вы все-таки решили купить готовую соленую рыбу, вот на что обратить внимание.
Обращайте внимание на вид
Кожа целая, без желтых пятен. Жабры ярко-красные или вишневые, без слизи. Запах приятный, «рыбный», не аммиачный. Консистенция упругая, ямка от пальца быстро выравнивается.
Читайте этикетку
В составе должны быть рыба, соль, иногда сахар, перец, лавровый лист. Без «усилителей вкуса» и непонятных консервантов лишних. Проверяйте дату изготовления — свежая рыба лучше.
Покупайте в проверенных местах
Не с рук на рынке, а в магазине с холодильником и документами. Домашний развес на стихийных рынках — зона риска.
Храните правильно
Соленую рыбу держат в холодильнике, в рассоле или в масле, в закрытой посуде. Не храните дольше срока, указанного на упаковке. Признак порчи — кислый запах, слизь, изменение цвета.
Читайте также:
Как выбрать хороший шоколад: объясняет владелица мастерской из Подмосковья
Как выбирать колбасу правильно: что должно быть на этикетке вкусного продукта
Какой хлеб полезнее: белый, черный или без дрожжей — объяснение врача из Подмосковья