Картинка — / Фото: REGIONS/Наталия Надточая/Сгенерировано нейросетью

Зеленые помидоры на зиму: есть ли в недозрелых томатах ядовитый соланин

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

6 октября09:13/эксклюзив

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

6 октября09:13

/эксклюзив

Каждый дачник знаком с ситуацией: лето закончилось, а на кустах помидоров еще висят зеленые плоды. Одни оставляют их дозревать, другие — собирают и солят. Но вокруг зеленых помидоров ходит много споров. Одни говорят, что они ядовиты и есть их нельзя. Другие утверждают, что в засолке они безопасны и даже полезны. Где правда? О том, действительно ли вредны недозрелые помидоры, можно ли их солить, рассказывает REGIONS диетолог Мария Стаховская.

Есть ли опасные вещества в зеленых помидорах

Вокруг зеленых помидоров ходит много споров. Одни уверены, что в них есть соланин — опасное вещество. Другие говорят, что это выдумки. На самом деле, правда есть, но она про другое вещество.

Соланин и томатин — это близкие родственники, но не одно и то же.

Соланин содержится в зеленом картофеле. Именно он считается самым ядовитым.
Томатин вырабатывают помидоры. Он тоже токсичен, но гораздо слабее соланина.

Ученые провели лабораторный анализ и проверили помидоры на соланин. Результат однозначный: соланина в помидорах нет. Есть только томатин. Именно он придает незрелым плодам горький вкус и защищает их от вредителей.

«В помидорах есть томатин — близкий родственник соланина. Он менее токсичен, но тоже требует осторожности», — рассказывает Мария Стаховская.

Сколько томатина в зеленых помидорах

Томатин содержится в зеленых помидорах, но его концентрация не так высока, как принято думать. По данным исследований, содержание томатина в зрелых зеленых плодах колеблется от 0 до 8,79 мг на 100 г свежего веса.

Для сравнения: в красных помидорах томатина практически нет — от 0 до 2,31 мг на 100 г, и только 5 из 100 красных помидоров показали его следы.

Чтобы получить отравление, нужно съесть очень много зеленых помидоров. Экспериментально установлено: токсичная доза томатина составляет примерно 2 мг на 1 кг массы тела. Для человека весом 70 кг это 140 мг.

Чтобы получить такое количество томатина, нужно съесть не менее 3 кг зеленых помидоров.

Томатин — защитное вещество в помидорах. По мере созревания плода его уровень падает, а горечь уходит. Это задумано природой: незрелые плоды защищены от вредителей, а спелые — привлекают животных, которые помогают распространять семена.

Можно ли солить зеленые помидоры

Да, можно. Более того, это традиционная закуска, которую готовят во многих регионах России.

В процессе термической обработки гликоалкалоид томатин, присутствующий в незрелых плодах, подвергается частичному разрушению.

Консервированные зеленые овощи, залитые кипящим маринадом, признаются безопасными для употребления при строгом соблюдении всех этапов заготовки и последующего хранения.

Как правильно солить зеленые помидоры

Чтобы засолка была безопасной, важно соблюдать несколько правил.

Выбирайте правильные плоды. Для заготовок подходят только целые, твердые помидоры без повреждений и пятен. Лучше всего отбирать помидоры молочной спелости — те, что начали белеть. Темно-зеленые мелкие плоды лучше выбросить.
Замачивайте. Чтобы снизить концентрацию томатина, замочите помидоры в холодной подсоленной воде на 2–3 часа. Это поможет убрать лишнюю горечь и часть токсинов.
Используйте уксус. Уксусная кислота нейтрализует томатин. Поэтому маринование с уксусом — самый безопасный способ заготовки зеленых помидоров.
Термическая обработка обязательна. Горячий маринад разрушает большую часть токсинов. Холодный способ засолки тоже работает, но требует более длительного выдерживания — не менее 1,5–2 месяцев.

«Зеленые помидоры в банках — это не просто безопасно, это вкусно. Плотная текстура и кислинка делают их идеальной закуской», — подчеркивает Мария Стаховская.

Кому нельзя есть зеленые помидоры

Не всем можно употреблять зеленые помидоры даже в засоленном виде.

При гастрите и повышенной кислотности желудка, чувствительном кишечнике и слабом иммунитете консервированные помидоры — и красные, и тем более зеленые — лучше вообще не есть.

Также стоит быть осторожными людям с заболеваниями почек, печени и желчного пузыря. Томатин создает дополнительную нагрузку на эти органы.