logo/ Бронницы
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: istockphoto.com/Rimma_Bondarenko

Сами вы табуретовка: как подмосковный березовый сок стал звездой столичных ресторанов

/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
Березовый сок памятен людям, родившимся до перестройки: наряду с томатным он прозрачно покоился в перевернутых разливочных конусах овощных магазинов и ларьков «Соки-воды». На вкус он напоминал сладкую воду из-под крана и брутально назывался острословами «табуретовкой». Кто мог подумать, что почти через полвека он триумфально ворвется на московскую ресторанную сцену? Подробности камбэка REGIONS рассказал Иван Демин, много лет проработавший на кухне заведения с двумя мишленовскими звездами.

«Я в весеннем лесу пил березовый сок»

Из привычного продукта из трехлитровой банки он превратился в модный гастрономический тренд и основу для блюд высокой кухни. Для многих это не просто возвращение вкуса детства, а свежий взгляд на родные, локальные продукты — и московские рестораны с радостью подхватили эту волну.

Локальные производители уловили настроение времени и выпускают сок в стекле с ретро‑этикетками: такая подача добавляет ностальгического шарма и отлично смотрится в интерьере кафе. Интересно, что собирают его небольшие подмосковные артели, заключая договоры напрямую с рестораторами.

«Тренд поддержали и шефы, и диетологи. Первые ценят сок за чистый, едва сладковатый профиль и универсальность: он становится базой и для легких лимонадов, и для сложных соусов, и даже для игристых напитков. Вторые отмечают его пользу: в нем нет тяжелых сахаров и добавок, зато есть минералы — отличный вариант, чтобы мягко восстановить баланс», — комментирует Демин.

Такой многоликий сок

Сегодня березовый сок используют куда шире, чем просто как напиток. Из него делают:

  • сорбеты — освежающий десерт, который уже прочно обосновался в меню столичных ресторанов;
  • соусы и желе — в том числе прозрачную начинку для знаменитого «хрустального торта»;
  • уксусы — для заправок и маринадов;
  • игристые напитки — за счет естественного брожения получается легкий алкогольный вариант;
  • квас и лимонады — классика, которая вернулась в новом прочтении;
  • окрошку — сок здесь заменяет квас и придает блюду тонкие древесные нотки.
Картинка
/ Фото: istockphoto.com/MurzikNata

Березовые дни

Весной 2026 года в Москве прошли «березовые дни»: команды ресторанов выезжали в лес, чтобы экологично собрать свежий сок, а залы украшали березовыми ветками — так создавалась особая атмосфера единения с природой и традициями.

В меню появлялись необычные сочетания: матча с крыжовником на березовом соке, лимонад с красным базиликом и медом, окрошка на березовом квасе.

«Но главным хитом сезона стал „хрустальный торт“ — десерт, который критики назвали самым фотогеничным блюдом весны. Легкая композиция с лимонной меренгой и тартаром из ягод и трав покорила не только вкусом, но и визуалом: „хрустальность“ создает прозрачная начинка из застывшего до желеобразного состояния березового сока. Эффект настолько впечатляющий, что десерт не ушел в архив сезонных предложений, а занял постоянное место в основном меню», — рассказывает шеф Демин.

Читайте в REGIONS

Красная смородина: сезонный суперфуд борется с отеками и поддерживает сердце

Стоп кран: шесть продуктов, которые нельзя мыть, назвала нутрициолог из Бронниц

Вишня и черешня: чем полезны и когда могут навредить, объясняет врач-диетолог

ПП-окрошка: сделать главный суп лета в 2 раза полезнее учит диетолог из Бронниц