Картинка — / Фото: REGIONS/Наталья Фомина

Сочная и не прилипнет: правильно запечь рыбу на углях учит бронницкий шеф

Шеф Иван Демин: скумбрия идеальна для гриля, треску нужно подготовить

/Главная /В центре внимания

Автор текста:

Наталья Фомина

10 мая13:15

/Главная /В центре внимания

Автор текста:

Наталья Фомина

10 мая13:15

Стать чемпионом всех майских пикников несложно: главное, умело исполнять пируэты у мангала и остроумно шутить. Второму REGIONS научит чуть попозже, а насчет грамотного путеводителя для всякого рода шашлыков озаботился уже сейчас. Сегодня дошла очередь до рыбы — Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана, расскажет о всех тайнах запекания на углях разных ее особей. Спойлер: в духовке тоже можно.

Главная идея: отталкиваться от свойств той или иной рыбы. То, что подходит для лосося, непригодно для судака или трески.

Если это речная форель

Шеф отмечает, что сейчас очень популярна карельская форель — нежная, бюджетная, не требующая особой возни. Достаточно посолить рыбу, положить ей в брюхо лимон, укроп и обжарить на углях 10–15 минут, разместив на решетке. Подать целой, а нарезать уже за общим столом.

«Рыбу, главное, не передержать на жару. Если мясной шашлык жарят 15-20 минут, то рыбе достаточно десяти. Дождались румяной корочки — и снимаем с огня. После нужно дать рыбе немного полежать, чтобы дошла. Так она получится сочной», — рассказывает Демин.

Если это скумбрия или треска

Самый простой вариант: в брюшко выпотрошенной и хорошо посоленной скумбрии кладется петрушка и лимон, все это заворачивают в фольгу и запекают на легком жару 15 минут.

«Можно замариновать скумбрию в соевом соусе и горчице, можно сделать луковый маринад с медом, можно — из белого вина. Треску, чтобы она не развалилась на шампуре, нужно подмариновать в смеси соли и сахара — так мясо станет плотнее», — рекомендует Иван.

Если пугают кости

Сибас или дорадо порадуют минимумом костей. У этих рыб вообще много общего: нейтральный вкус, их легко чистить и разделывать на филе, они вообще не страдают от заморозки.

«Сибас классно запекается в фольге с вином, лаймом и розовым перцем. Дорадо лучше жарить на решетке — она не развалится и останется сочной», — комментирует шеф Демин.

Если все-таки хочется стейка

Шеф-повар рекомендует зубатку и лосося — их легко порезать на порционные стейки, сбрызнуть лимонным соком, посолить и запечь мгновенно на легком огне.

«Всегда есть и роскошный вариант для тех, кому хочется пикника по-царски — осетрина. Ее можно замариновать в лимонном соке, прованских травах и белом вине и подать со свежими овощами и маринованной свеклой, это очень вкусно», — уверяет шеф.

Шеф Демин напоминает, что главный критерий при выборе любой рыбы — свежесть: упругая мякоть, чистые глаза и розовые жабры. Обитательницам морей достаточно минимума специй — соли, розового перца и лимона, а свежевыловленным из рек не помешают пряные травы, белое вино и соевый соус.