Своим фирменным рецептом и профессиональными хитростями делится опытный кулинар и кондитер из Люберец, Анастасия Воронцова.
«Все дело в составе. В магазинных десертах часто используют дешевые жиры, стабилизаторы и сухие сливки, чтобы продлить срок годности. Дома же мы кладем в крем настоящее сливочное масло, свежие яйца и ваниль. Это дает тот самый чистый, бархатистый вкус, который тает во рту. А слоеное тесто, даже готовое, в духовке становится невероятно хрустящим и легким», — объясняет Анастасия.
Ингредиенты:
Для основы: слоеное бездрожжевое тесто (готовое) — 500 г, яичный желток (для смазки) — 1 шт., молоко (для смазки) — 1 ст. л.
Для заварного крема (самая важная часть!): молоко — 500 мл, сахарный песок — 150 г, яичные желтки — 3 шт., кукурузный крахмал — 40 г (или 2 ст. л. с горкой), мука — 20 г (или 1 ст. л. с горкой), сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г, ванильный экстракт или сахар — 1 ч. л.
Подготовка теста. Достать тесто из морозилки заранее, следуя инструкции на упаковке. Раскатать его в пласт толщиной около 3-4 мм.
«Если хотите идеальную слоистость, не мните тесто руками. Работайте на припыленной мукой поверхности и используйте скалку, раскатывая в одном направлении», — рекомендует кондитер.
Формирование ракушек. Стаканом или круглой формой (диаметром 7-8 см) вырезать кружки. Каждый кружок нужно намотать на специальную металлическую конусообразную форму для трубочек (или на самодельную из плотной фольги), начиная с острого конца и слегка внахлест. Если форм нет, можно сформировать «рогалики», завернув края кружка внутрь. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом.
Выпечка. Смешать желток с молоком и аккуратно смазать каждую ракушку. Это даст красивый глянцевый золотистый цвет. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут до румяности и полного раскрытия слоев. Дать остыть на форме.
Приготовление «того самого» крема. В кастрюле смешать желтки, сахар, крахмал и муку. Влить немного молока, чтобы получилась однородная паста без комков. Остальное молоко подогреть почти до кипения. Тонкой струйкой, активно помешивая венчиком, влить горячее молоко в яичную смесь. Вернуть всю массу в кастрюлю и, непрерывно помешивая, варить на среднем огне до загустения (крем должен покрывать ложку). Снять с огня, добавить ваниль и сливочное масло. Взбить венчиком до гладкости и блеска.
«Накройте крем пищевой пленкой «в контакт» — то есть прижмите пленку прямо к поверхности крема. Это предотвратит образование плотной корки. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1-2 часа. Он станет плотным, но останется воздушным», — объясняет Анастасия.
Сборка. Аккуратно наполнить остывшие ракушки кремом с помощью кондитерского мешка с узкой насадкой или просто чайной ложкой.
Ранее сообщалось, мясной хлеб по-баварски: домашняя замена колбасе — дешевле, сочнее и без химии.
