Картинка — / Фото: REGIONS/Юлия Габбасова

Как правильно квасить капусту, чтобы она хрустела и сохранилась до весны

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

17 сентября06:27

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

17 сентября06:27

Квашеная капуста — один из тех продуктов, которые одинаково уместны и на праздничном столе, и в обычный будний вечер. Однако далеко не у каждой хозяйки она получается по-настоящему хрустящей и способна простоять в погребе до самой весны. Причина кроется в деталях: сорт овоща, качество соли, температурный режим и своевременный выпуск газов. Если упустить хотя бы один пункт, закуска рискует превратиться в мягкую и горькую массу. Подробнее об этом в материале REGIONS.

Главные секреты хруста и долгого хранения

Первый и, пожалуй, самый важный шаг — выбор сырья. Для квашения подходят исключительно поздние сорта с плотными белыми кочанами. Ранняя капуста содержит слишком много воды и после закваски неизбежно размягчается. Листья должны быть упругими, сочными и светлыми на срезе.

Второй момент — соль. Здесь действует железное правило: только крупная каменная, без йода и антислеживающих добавок. Йодированная или мелкая соль разрушает структуру волокон, и капуста теряет упругость. Оптимальная пропорция — 20–25 г на 1 кг овоща. Это примерно 2 ст. л. без горки на двухкилограммовый кочан.

Третий секрет — правильное брожение. Массу держат в тепле при температуре от 18 до 22 градусов выше нуля. В течение 3–5 дней ее необходимо ежедневно протыкать деревянной шпажкой до самого дна, причем 2–3 раза за сутки. Так выходит углекислый газ, который иначе придает закуске горечь. После завершения активного брожения капусту отправляют на холод — в холодильник или погреб, где держится температура от 0 до 4 градусов. Рассол обязан полностью покрывать содержимое, иначе верхний слой потемнеет и испортится.

Что еще стоит учесть

Помимо базовых правил, есть несколько нюансов, которые заметно влияют на результат. Например, посуда. Идеально подходят стеклянные банки, эмалированные ведра или деревянные бочки. Алюминиевые и пластиковые емкости лучше не использовать — они окисляются и портят вкус.

Также важно не переусердствовать с мятьем. Капусту нужно лишь слегка перетереть с солью, чтобы пошел сок, но не давить ее до состояния пюре. Именно грубая структура волокон отвечает за тот самый хруст, за который ценят домашнюю заготовку.

Стеклянные банки объемом 3 л — универсальная тара для городской квартиры.
Деревянная шпажка или длинная палочка для прокалывания массы.
Гнет — чистый камень или банка с водой, чтобы капуста всегда была под рассолом.
Эмалированная кастрюля или ведро для закваски больших партий.
Погреб или холодильник для хранения готового продукта.

Три проверенных рецепта

Классическая в собственном соку

Самый простой вариант, с которого стоит начинать. На 2 кг капусты берут 150–200 г моркови, 40 г крупной соли и 1 ч. л. сахара. Овощи шинкуют, морковь трут на крупной терке, смешивают с солью и сахаром, слегка перетирают руками. Затем массу плотно утрамбовывают в стеклянную банку, пока сверху не покажется сок. Банку оставляют в тепле на 3–4 дня, ежедневно прокалывая палочкой. После этого закрывают крышкой и убирают в холодильник.

Капуста с клюквой и медом по-деревенски

Этот рецепт дает более интересный вкус с легкой кислинкой и медовым ароматом. Понадобится 2 кг капусты, 100 г моркови, 100 г свежей клюквы, 40 г соли, 1 ст. л. меда и 100 мл воды. Капусту шинкуют, смешивают с морковью и клюквой, укладывают в емкость слоями. Отдельно разводят соль и мед в теплой кипяченой воде, остужают и заливают овощи. Выдерживают 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкая массу, затем переносят в погреб.

Хрустящая с хреном или дубовой корой

Для любителей поострее. На 2 кг капусты берут 150 г моркови, 15–20 г тертого корня хрена или 10–12 г дубовой коры, 40 г соли и 2 лавровых листа. Хрен и дубовая кора — мощные природные консерванты, которые гарантируют невероятный хруст и продлевают срок хранения. Все ингредиенты смешивают, укладывают под гнет и квасят 3–5 дней в комнате, регулярно выпуская газы. Затем емкость переносят на холод.

Как понять, что капуста готова

Определить готовность просто. Во-первых, прекращается активное выделение пузырьков и пены. Во-вторых, рассол становится прозрачным, а не мутным. В-третьих, вкус меняется с резко-соленого на сбалансированный кисло-сладкий. Если капуста все еще горчит, значит, газы выпускались недостаточно часто или процесс брожения не завершен.

Частые ошибки

Многие сталкиваются с одной и той же проблемой: капуста получается мягкой. Причины обычно три — использование раннего сорта, йодированной соли или слишком высокой температуры при закваске. Еще одна ошибка — недостаточное количество рассола. Если жидкость не покрывает массу, верхний слой контактирует с воздухом и портится.

Также не стоит хранить готовую капусту в тепле. Даже кратковременное повышение температуры выше 6 градусов запускает повторное брожение, и закуска быстро закисает. Именно поэтому опытные хозяйки держат запасы в погребе или на нижней полке холодильника.

Что делать, если капуста перекисла

Иногда процесс выходит из-под контроля, и капуста становится слишком кислой. Исправить ситуацию можно: промойте ее в холодной воде и отожмите, затем добавьте немного свежей нашинкованной капусты, моркови и сахара. Это снизит кислотность и вернет баланс вкуса. Однако такой продукт уже не подходит для длительного хранения — лучше съесть его в течение недели.

Полезные сочетания

Квашеная капуста — универсальная закуска, но ее можно использовать и в горячих блюдах. Она отлично дополняет тушеную свинину, курицу, картофель и грибы. Из нее получаются сытные щи и солянка. А если добавить ее в салат с оливковым маслом, луком и зеленью, получится легкое и витаминное блюдо.