Картинка — / Фото: REGIONS/Людмила Матвиенко

Новый ГОСТ на русскую кухню: что изменится с 1 января 2027 года

Роскачество: ГОСТ поможет сохранить традиции русской кухни

/Главная /Общество

Автор текста:

Варвара Третьяк

Сегодня 16:59

/Главная /Общество

Автор текста:

Варвара Третьяк

Сегодня 16:59

С 1 января 2027 года в России вступит в силу новый ГОСТ на русскую кухню. Как сообщили в Роскачестве, документ призван закрепить общее понимание традиционных блюд и помочь рестораторам корректно использовать их названия. При этом стандарт не устанавливает обязательные рецептуры и не предусматривает дополнительного контроля за заведениями — его применение будет добровольным. Об этом сообщает радио «Комсомольская правда».

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, главная задача ГОСТа — не унифицировать вкус блюд, а защитить традиционные названия. Например, суп из кислой капусты не должен автоматически именоваться щами, если его технология не соответствует историческому блюду. Авторские версии борща могут существовать, но ресторану следует честно сообщать гостю, какие изменения внес повар.

В основу документа легли дореволюционные кулинарные книги, исторические исследования и традиционные наименования блюд. Сейчас в стандарте зафиксировано 132 блюда, но перечень планируется расширять: русская кухня сильно различается по регионам, и эти особенности важно учитывать. «Первая версия ГОСТа — только начало пути, а не конечный результат. Документ будет дополняться, поскольку русская кухня различается в зависимости от региона, климата и доступных продуктов. Борщ на Северо‑Западе готовят иначе, чем в Краснодарском крае, Ставрополье или Сибири. Все эти особенности необходимо постепенно изучать и включать в дальнейшую работу», — отметил эксперт.

Стандарт не ограничивает творческий подход поваров: заведения смогут экспериментировать с ингредиентами и разрабатывать собственные рецепты. Однако если блюдо существенно отличается от исторической рецептуры, это нужно отразить в названии или описании.

Еще одна цель документа — поддержать развитие национальной гастрономии и российских производителей. Как заметил Бухаров, рестораны итальянской, французской и японской кухни часто делают акцент на происхождении ингредиентов — такой же подход может помочь российским фермерским хозяйствам.

Отдельно эксперт затронул вопрос подготовки кадров. По его словам, между программами кулинарных техникумов и реальными потребностями ресторанной отрасли сохраняется заметный разрыв. Если государственная система подготовки специалистов не станет эффективнее, отрасль, вероятно, будет активнее развивать собственные учебные центры и частные школы.

При этом новый ГОСТ не предполагает возврата к советской системе, где действовали около трех тысяч наименований блюд с жестко прописанными рецептурами. Различия в приготовлении сохранятся — в том числе из‑за семейных и региональных рецептов, которые передаются из поколения в поколение.

Как считает глава федерации, русская кухня — это живой организм, который меняется вместе с интересами общества. Спрос на национальную гастрономию, по его мнению, будет расти: посетителям интересно открывать забытые рецепты и находить в ресторанных блюдах знакомые с детства вкусы.