:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9zbGl2b2Nobm9lLW1hc2xvLXYtbWFzbGVua2VfS290UmVBMC5qcGc.webp)
Какое сливочное масло выбрать: 72,5% или 82,5% — разница есть
В магазине рука привычно тянется к знакомой пачке сливочного масла. Но стоит увидеть рядом цифры 72,5% и 82,5%, как возникает вопрос: не переплачиваем ли мы за лишние проценты? Для обычного бутерброда разница действительно может быть небольшой. А вот при выпечке, приготовлении кремов и некоторых горячих блюд жирность масла уже имеет значение. REGIONS узнал, какое масло для чего лучше выбрать.
Что на самом деле означают 72,5% и 82,5%
Процент на упаковке показывает массовую долю молочного жира. Чем выше жирность, тем меньше в масле воды и других нежировых компонентов.
В масле жирностью 72,5% воды больше, чем в варианте 82,5%. Именно поэтому при нагревании эти продукты могут вести себя по-разному.
Для повседневных блюд масло 72,5% вполне подходит. Его можно добавлять в кашу, картофельное пюре, макароны, намазывать на хлеб или использовать для приготовления бутербродов.
Масло 82,5% содержит больше молочного жира и меньше воды. Оно особенно удобно там, где важны структура и предсказуемый результат: например, в песочном тесте, некоторых кремах и других рецептах, где количество влаги имеет значение.
При этом нельзя сказать, что масло 82,5% всегда «лучше». Правильнее говорить: у каждого варианта свое применение.
Когда высокая жирность действительно помогает
Опыт домашних пекарей хорошо показывает одну простую вещь: в выпечке мелочей не бывает.
Возьмем песочное тесто. Здесь хочется получить нежную, рассыпчатую структуру. Дополнительная вода может способствовать развитию клейковины в муке, а значит, тесто при определенных условиях получится более плотным.
Поэтому для песочного печенья, тартов и некоторых видов крема масло 82,5% часто оказывается более удобным выбором.
Есть и еще один плюс: при одинаковой массе продукта вы получаете больше молочного жира. Это может отражаться на вкусе и консистенции готового блюда.
Но есть важная оговорка. Результат зависит не только от жирности масла, но и от конкретного рецепта, температуры продуктов, качества муки и технологии приготовления.
А для обычного завтрака?
Здесь переплачивать только ради цифры 82,5% вовсе не обязательно.
Если масло нужно положить на хлеб, добавить в горячую кашу или готовое пюре, 72,5% обычно справится со своей задачей. Выбор можно делать по вкусу, составу, свежести и цене.
И обязательно смотрите на название продукта. На упаковке должно быть именно «сливочное масло», а не спред или другой молокосодержащий продукт.
Можно ли жарить на сливочном масле
Вот здесь стоит быть внимательнее.
Сливочное масло содержит не только жир, но и молочные белки, воду и другие компоненты. При сильном нагреве они начинают темнеть и гореть. Поэтому для длительной жарки на высокой температуре обычное сливочное масло — не самый удобный вариант.
Если масло начало сильно дымить и появились темные подгоревшие частицы, нагрев следует уменьшить или заменить продукт.
Для приготовления на высокой температуре можно использовать подходящее рафинированное растительное масло либо топленое масло. А сливочное оставить для более щадящего нагрева — например, для приготовления яичницы, тушения или придания блюду сливочного вкуса в конце приготовления.
Кстати, именно поэтому профессиональные повара нередко добавляют сливочное масло ближе к завершению готовки: оно дает аромат и вкус, но не успевает сильно перегреться.
А что насчет гхи?
Топленое масло, или гхи, получают из сливочного масла, удаляя воду и значительную часть молочных сухих веществ.
В результате получается практически безводный молочный жир, который действительно удобнее для жарки, чем обычное сливочное масло. Однако называть его совершенно неокисляемым или полностью свободным от потенциально нежелательных продуктов нагревания было бы неправильно: любой жир при чрезмерном или длительном перегреве меняется.
Если готовите гхи дома, не стоит торопиться. Масло растапливают и прогревают на небольшом огне, следя, чтобы осадок не начал подгорать. После этого жир процеживают и хранят в чистой сухой емкости.
И главное — не гонитесь за одной цифрой
Получается довольно простая картина.
72,5% — хороший повседневный вариант, если масло нужно для бутербродов и добавления в уже приготовленные блюда.
82,5% стоит выбрать для многих видов выпечки и кремов, особенно если рецепт рассчитан именно на такое масло и важна минимальная лишняя влага.
А для сильного нагрева лучше использовать продукт, который подходит для этой задачи: рафинированное растительное масло или топленое масло.
И еще один практический совет, который особенно пригодится при закупках впрок: проверяйте состав и срок годности, а не только крупную цифру на лицевой стороне упаковки. Хорошее сливочное масло должно быть изготовлено из молочных компонентов; посторонние растительные жиры — уже повод внимательнее изучить, что именно лежит в пачке.
В итоге спор «72,5% или 82,5%?» оказывается не совсем правильным. Лучшее масло — то, которое соответствует конкретной задаче. Для хлеба одно, для домашнего печенья другое, а для сильного нагрева — вообще третье.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC96ZG9yb3ZhamEtZWRhX0dnR0dBRjcuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9pbWctMTE3Ml9jU0tXNUtMLndlYnA.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9pbWctMTE5M196WnBhaDNuLndlYnA.webp)