С середины июля в супермаркетах отгружают трехлитровые банки, а старушки на рынках «делают кассу» на продаже огуречного сопровождения — листьев хрена, вишни, смородины и укропных метелок. Россия солит огурцы! REGIONS уговорил Светлану Иванову, много лет проработавшую шеф-поваром на кухнях московских ресторанов, поделиться своими авторскими рецептами и напомнить читателям, чем соление отличается от квашения и маринования.
Соленые огурцы готовят путем естественного брожения (ферментации). Овощи заливают рассолом из воды и соли, где бактерии молочнокислого брожения постепенно изменяют вкус и текстуру огурца. Маринованные огурцы консервируют в растворе с добавлением уксуса, который препятствует брожению и образованию бактерий.
Проще говоря: с уксусом — маринад. С солью — рассол.
«Бабушка моя солила огурцы в 200-литровых бочках. Жили мы тогда в деревне Рыболово. Перед закладкой огурцов бочки парили: надо было разогреть в печке большие камни, а потом перетащить их в бочку. Мы эти огурцы ели всю зиму, а весной четверть бочки приходилось выкидывать — так много их было», — рассказывает Светлана.
Добавляет, что нашла свой способ добиться вкуса «как из бочки».
Что взять: для рассола на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли. Для укладки в банки — приправы и специи (чеснок, черный перец горошком, листья хрена, веточки укропа, листья вишни и черной смородины, зонтики укропа, перец болгарский, перец острый, лавровый лист).
Как приготовить: простерилизовать банки, уложить в них травы, утрамбовать огурцы. Сверху обязательно закрыть листиком хрена, он не пропустит никаких лишних бактерий. Залить приготовленный кипящим рассолом. Закрыть пластиковой крышкой плотно.
«Острый перец и придает остроту, и играет роль антисептика. Я укладываю огурцы очень плотно, потому что количество банок у меня конечное, а количество огурцов в сезон — практически бесконечное», — говорит шефиня.
Что взять (из расчета на банку 3 литра): огурцы ~ 2 кг, травы и специи (см. выше), соль — 3 столовых ложки, горчица (порошок) — 2 столовых ложки.
Как приготовить: повторить все описанные действия, только рассол не кипятить.
«Чеснок класть не надо! Чеснок кладется только в том случае, если мы заливаем огурцы горячим рассолом. В холодном рассоле чеснок даст огурцам мягкость. Если покупаете соленые огурцы, а они не хрустят, значит, их солили с чесноком», — подчеркивает шефиня.
Что взять (из расчета на банку 3 литра): огурцы ~ 2 кг, травы и специи (см. выше), соль — 3 столовых ложки, горчица (порошок) — 2 столовых ложки.
Как приготовить: повторяем все вышеописанные действия, только рассол нужен очень крутой.
«Наливаете в кастрюлю чистую холодную воду, кладете туда сырое яйцо, высыпаете соль и размешиваете, еще насыпаете и размешиваете, пока яйцо не всплывет: это показатель того, что рассол очень крутой. Всплыло — все, мы добились необходимой концентрации», — учит Светлана.
Залить огурцы в банках рассолом, накрыть крышкой, можно использовать любую. Поставить в прохладное место на два-три дня, после чего рассол слить и продолжить процесс.
«Теперь нужно взять чистую холодную воду и залить ею огурцы. Добавить в каждую банку по 2 столовых ложки 9-процентного уксуса. Верхний листок хрена лучше заменить на свежий, он к тому времени пожухнет. Банки закатать», — заканчивает профи.
Ранее REGIONS рассказывал, как малосольные огурцы за 3 минуты в микроволновке готовит кулинарка из Бронниц.
