В октябре пора начинать сезон винегрета и московской солянки на сковороде, которую некоторые кулинары называют еще и селянкой — и главную роль в этих обаятельных блюдах играет квашеная капуста. Не залитая рассолом на скорую руку из супермаркета, а любовно нашинкованная на просторной разделочной доске, круто «пожамканная» в тазу с морковью и туго набитая в чистейше отмытые банки. Шеф-повар Светлана Иванова несколько лет проработала в популярном московском ресторане русской кухни, и специально для REGIONS рассказала, как квасили капусту там. Спойлер: никакой воды в рецепте!
Белокочанная поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями. Лучше покупать капусту после первых заморозков, когда сахар превращается в глюкозу. Вес идеального кочана — около 3–3,5 кг.
«Почувствуйте разницу: соленая капуста — это залитая крепким рассолом и сразу убранная в холод. Квашеная — с молочно-кислым брожением, где появляются живые бактерии, создавая вкус и хруст. Это ферментация — самый модный тренд сезона, целительная для человека штука», — комментирует шефиня.
Что взять на 3-литровую банку: вилок капусты, примерно 3 кг, 2-3 большие морковины, 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара.
Как приготовить: капусту нашинковать, добавить тертую морковь, перемешать в тазу, посыпать солью, сахаром и перетереть до появления сока. Плотно уложить капусту в банку и утрамбовать. Накрыть плоской крышкой и оставить в теплом месте.
Важно: Не забывать прокалывать квашеную капусту длинным деревянным стержнем, когда на поверхности капусты появится пена (2-3 раза в день). Квашеная капуста будет готова через 3-5 дней. Ее убирают в холодное место — холодильник или погреб.
Можно добавить тмин, яблоки или клюкву — по отдельности или все вместе. Эти ингредиенты помогают запуску брожения.
«Квашенную с клюквой и яблоками капусту готовили на Руси издавна! Рубили сечкой и укладывали в бочки, вперемежку с кислой антоновкой. Хозяйки находили ей тысячу и одно применение — в кислых щах, пирогах, солянках», — комментирует шеф Иванова
Добавляет, что яблоки можно добавлять в капусту в разном виде: нарезать их тонкими дольками или удалить сердцевину и разрезать пополам. Мелкокалиберные — вообще положить целиком, а клюкву — заменить брусникой.
Всегда держать капусту под рассолом, следить за безупречной чистотой посуды и рук, соблюдать пропорции соли и моркови, контролировать температуру брожения — этого достаточно, чтобы все получилось идеально. Помнить, что пена — это нормально, это белок и бактерии, а не плесень.
«Я люблю квашеную капусту есть соло, или делать простейший салат из трех ингредиентов — собственно капуста, яблоки и картофель. Мясоеды могут добавить сюда грудинку или зажаренный до хруста бекон», — говорит Иванова.
Ранее REGIONS рассказывал о четырех нестандартных кулинарных подходах к тыкве.
