Благодатная сезонность рулит, и вот уже место нежно-зеленых кабачков на кухнях заняли ярко-рыжие тыквы всех форм и размеров. Тыква — буквально символ осеннего изобилия и силы земли. Индейцы Северной Америки, с родины тыквы, использовали ее в своих ритуалах для процветания. Китайцы с помощью тыквы и сейчас привлекают в дом достаток и благополучие — и все помнят случаи, когда тыква превращалась в карету.
Придерживаясь сугубо кулинарной темы, Иван Демин несколько лет проработавший на кухне ресторана с двумя мишленовскими звездами, к тыкве применяет интернациональный подход: группирует рецепты глобальных кухонь. Америка, Европа, Россия и пан-Азия — такая система не только порадует гурмана, но и расширит гастрономический опыт.
Тыква — абсолютно универсальный продукт. В сыром виде некоторые ее сорта добавляют в салаты или выжимают из них сок — лучше влить в него немного сливок, чтобы витамин А лучше усвоился. Тыкву тушат, запекают, фаршируют мясом, крупами и овощами, жарят на сковороде и гриле, маринуют, добавляют в запеканки, бисквиты, кексы, оладьи.
В «американской истории» рулит тыква-гриль (BBQ), тыквенный пряный хлеб, тыквенный чили и тыквенный пирог (пампкин пай) с тыквенным латте.
«Какого-то единственно верного рецепта тыквенного пирога нет и никогда не было. Изначально тесто для него готовили из муки, воды и соли с добавлением растительного или сливочного масла. Сейчас существует сотни вариаций пампкин пай — на творожном тесте, с морковью, с яблоками и хурмой, на сковороде и в мультиварке, с мясом и луком, дрожжевые, пресные, слоеные и даже чизкейки с начинкой из тыквы», — рассказывает шеф.
Добавляет, что характерный аромат обеспечивает классическая смесь специй: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь и душистый перец.
Здесь система такова: заменить в классических рецептах местные овощи сезонной тыквой. Так получаются ризотто с тыквой, паста с тыквой, суп-пюре, тыквенные оладьи, тыквенные вафли и так далее. Или тыкву просто жарят на манер картошки, с розмарином и чесноком.
«Мне нравится готовить с тыквой конкильони — большие ракушки, которые фаршируют чем угодно и запекают под соусом в духовке. Это очень просто: тыквенное пюре смешать с рикоттой, яйцом, мускатным орехом и шалфеем, начинить отваренные до состояния аль денте конкильони, сверху посыпать тертым твердым сыром и запечь», — рекомендует шеф Демин.
А еще тыкву, сырую и запеченную, можно собирать в простые и классные салаты — с рукколой, шпинатом, фетой и тыквенными семечками.
Давно полюбившиеся русскому человеку народные средне- и восточно-азиатские блюда с тыквой — от плова в тыкве, тыквенных мантов по-узбекски и армянской хапамы до острого кимчи и корейского кекса с тыквой в кожуре.
«Индийцы готовят тыквенную халву — kaddu ka halwa. Рецепт предельно прост: тыква запекается в кокосовом масле с молоком, сахаром, орехами и кардамоном», — рассказывает шеф.
Отмечает, что для афганского каду бурани тыкву сначала обжаривают, а затем тушат с добавлением томатной пасты или соуса, чеснока, имбиря и специй. Подают с йогуртовым соусом, рисом или лепешками.
Лидирует тыквенная каша, далее уверенно маршируют тыквенные драники, борщ (свекольник) с тыквой вместо свеклы, тыквенные зразы, вареники с тыквой, тыквенный квас.
«Можно сделать пшенную кашу с тыквой как в русской печи. Главное, чтобы был большой горшок для запекания. Минус только один — надо 2,5 часа. Плюс в том, что закидал, поставил и ушел. Ну и очень вкусно», — обещает шеф.
Что взять: тыква — 800 г, пшенка — 250 г, сливочное масло — 70 г, молоко — 600 мл, вода — 600 мл, соль и сахар по вкусу.
Как приготовить: тыкву порезать на кусочки, засыпать промытым пшеном, добавить сахар, соль, молоко, воду, сливочное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 160° на 2,5 часа.
«Пшено я обычно заливаю водой на ночь. Оно так и варится быстрее и уходит горчинка», — советует шеф.
Ранее REGIONS рассказывал, что надо есть осенью, чтобы не мерзнуть и не хандрить.
