Картинка — / Фото: REGIONS/Владимир Ерастов

Корочка с подвохом: как способ готовки мяса влияет на риск рака

5-tv.ru: румяная корочка на мясе не гарантирует безопасность блюда

/Главная /Общество

Автор текста:

Варвара Третьяк

Сегодня 18:39

/Главная /Общество

Автор текста:

Варвара Третьяк

Сегодня 18:39

Привычная румяная корочка на мясе — не всегда признак безопасного блюда. Даже без открытого пламени в продукте могут образовываться опасные соединения. В 5-tv.ru сообщили, как температура, время и метод готовки влияют на содержание канцерогенов — и как снизить риски.

Почему в мясе появляются вредные вещества

Главные виновники опасности — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и, в частности, бензапирен, который Международное агентство по изучению рака относит к веществам первой группы опасности. Эти соединения формируются:

из дыма и оседающих частиц — особенно когда капающий жир попадает на горячий источник тепла и превращается в токсичный аэрозоль;
при высокотемпературной обработке — реакция происходит при нагреве от 150 °C и выше, если мясо держат в таких условиях долго;
за счет окисления жиров — перегретый жир дает дополнительные вредные продукты распада.

По словам гастроэнтеролога, кандидата медицинских наук Сергея Вялова, вред от этих канцерогенов принципиально один — они повышают риск онкологии, чаще всего поражая желудочно‑кишечный тракт.

Что показали лабораторные тесты на примере свиных ребрышек

Программа «Страна советов» (Пятый канал) провела эксперимент: свиные ребрышки приготовили тремя способами — на открытом огне, в смокере и в аэрогриле, а затем сдали образцы в лабораторию. Результаты оказались неочевидными:

На открытом огне и в смокере концентрация вредных соединений оказалась примерно одинаковой — основной источник токсинов здесь дым, в том числе от сгорающего жира.
В аэрогриле неожиданно обнаружили один из самых высоких уровней бензапирена. Причина — в режиме готовки: при температуре 200 °C и длительной обработке мутагены активно образуются даже без пламени.

Вывод: отсутствие открытого огня не делает блюдо автоматически безопаснее. Ключевую роль играют температура и время.

Практические рекомендации экспертов

Держите температуру ниже 150 °C или сокращайте время при более высоких значениях. Мутагенные реакции активно идут при длительном нагреве от 150 °C.
Не жарьте мясо дольше 12 минут при высоких температурах. Чем дольше мясо подвергается интенсивному нагреву, тем больше канцерогенов успевает образоваться.
Используйте фольгу. Она удерживает влагу, помогает мясу проготовиться равномерно и частично защищает от вредных паров перегретого жира.
Выбирайте менее жирные куски. Меньшее количество жира — меньше субстрата для образования токсичных продуктов окисления.
Отдавайте предпочтение птице и рыбе. При термической обработке в них образуется меньше канцерогенных соединений, чем в говядине, свинине или баранине.
Избегайте обугливания. Черная, жесткая корочка — это концентрированные продукты термического распада, включая ПАУ.