Вкусно, но почти бесполезно: как правильно готовить грибы, объяснил миколог

Грибы способны стать не только вкусным дополнением к картошке или мясу, но и отличным источником белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Однако привычные способы приготовления не позволяют организму получить значительную часть этих веществ. Причина кроется в особенностях строения грибных клеток, рассказал Общественной Службе Новостей миколог-токсиколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.

Почему грибы не усваиваются: хитиновая броня

Грибные клетки окружает плотная оболочка, содержащая хитин. Человеческий организм не вырабатывает ферменты, которые эффективно расщепляют этот материал. Возникает проблема: полезные вещества — аминокислоты, витамины, минералы — внутри клетки есть, но добраться до них организму непросто.

Именно поэтому Вишневский считает, что перед употреблением важно разрушить клеточную структуру грибов. Тогда питательные компоненты становятся доступнее.

Два способа выжать пользу: заморозка и порошок

Разрушить хитиновую оболочку можно — и для этого не нужны лабораторные условия.

Правильно приготовленные грибы отличаются от привычных блюд. Например, опенок после разморозки и варки, пусть и полезный, по консистенции напоминает мокрую тряпку. И здесь уже придется выбирать: есть вкусный, но бесполезный продукт, или полезный, но непривычный.

Лазейка для гурманов: грибная икра

Небольшой компромисс все же существует. Тем, кто не готов жертвовать привычным вкусом ради экспериментов, подойдет более простой вариант — блюда, в которых грибы предварительно измельчают.

Например, грибная икра предполагает именно такую обработку. При измельчении значительная часть клеток механически повреждается, поэтому питательное содержимое становится доступнее.

А вот просто положить целые грибы на сковороду — совсем другая история. В результате получится ароматное и насыщенное умами блюдо, но, по словам эксперта, значительная часть клеточного содержимого может пройти через пищеварительный тракт практически неиспользованной.

Здесь возникает любопытный кулинарный парадокс. Способы, которые помогают разрушить клеточные оболочки и сделать питательные вещества доступнее, способны одновременно ухудшить привычную текстуру грибов. Поэтому идеально совместить максимум пользы и любимую консистенцию получается не всегда.

На практике можно чередовать разные варианты приготовления: часть грибов замораживать или сушить для последующего использования в супах и соусах, а часть готовить традиционным способом — исключительно ради вкуса.

Читайте также:

Полный гайд для начинающего грибника: как набрать полную корзину и не заблудиться

Королевский опенок пошел в Подмосковье: откуда принести полные корзины вкусных грибов

Леса Подмосковья заполонили опята: самые перспективные места для сбора